Pleśń w domu i na żywności. Kiedy zagraża zdrowiu?

Zarodniki grzybów pleśniowych obecne są w powietrzu, którym oddychamy, a ich mikroskopijne cząstki mogą trafiać do organizmu również wraz z żywnością. Pleśń może wywoływać silne reakcje alergiczne, nasilać objawy astmy, a u osób z osłabioną odpornością niektóre gatunki grzybów mogą powodować groźne zakażenia. Osobnym zagrożeniem są mykotoksyny, czyli toksyczne związki wytwarzane przez wybrane rodzaje grzybów, które mogą zanieczyszczać produkty spożywcze.

Czego dowiesz się z artykułu?

• Czy codzienny kontakt z zarodnikami pleśni może szkodzić zdrowiu.

• Jakie objawy mogą wywoływać grzyby pleśniowe.

• Dlaczego zawilgocone mieszkania sprzyjają problemom zdrowotnym.

• Czy wystarczy odkroić spleśniały fragment jedzenia.

• Czym są mykotoksyny i dlaczego mogą być niebezpieczne.

• Jak ograniczyć kontakt z pleśnią w domu i podczas codziennych czynności.

Zarodniki pleśni są niemal wszędzie

Nie każda pleśń jest jednak równie niebezpieczna. Znaczenie mają między innymi gatunek grzyba, wielkość i czas narażenia, droga kontaktu oraz stan zdrowia człowieka. Istotne jest również to, czy grzyby rozwijają się w środowisku, w którym oddychamy, czy na żywności, którą zamierzamy spożyć.

Grzyby pleśniowe występują w glebie, na roślinach, w rozkładających się liściach, kompoście i przechowywanych produktach rolnych. Mogą rozwijać się również na pieczywie, owocach, przetworach oraz materiałach budowlanych w zawilgoconych pomieszczeniach. Ich rozprzestrzenianiu sprzyja wytwarzanie mikroskopijnych zarodników, które przemieszczają się wraz z powietrzem.

Kontakt z pleśnią jest zatem praktycznie nieunikniony. Sama obecność zarodników w otoczeniu nie oznacza jednak, że człowiek zachoruje. Większość osób nie doświadcza zauważalnych dolegliwości podczas typowego, codziennego narażenia.

Problemy mogą pojawić się jednak wtedy, gdy stężenie cząstek biologicznych jest duże, kontakt z nimi utrzymuje się przez dłuższy czas lub organizm wykazuje szczególną podatność na ich działanie. Zdecydowanie większą ostrożność powinny zachować osoby z alergiami, astmą i osłabioną odpornością.

Nie istnieje jeden uniwersalny poziom stężenia wszystkich zarodników, który gwarantowałby brak jakiegokolwiek wpływu na zdrowie. Ryzyko zależy od wielu czynników, dlatego nie należy traktować każdej obecności pleśni jako bezpośredniego zagrożenia, ale nie powinno się również lekceważyć jej nadmiernego rozwoju.

Pleśń, a alergia i astma

Grzyby pleśniowe mogą wytwarzać substancje rozpoznawane przez układ odpornościowy jako alergeny. U osób uczulonych kontakt z nimi może powodować kichanie, wodnisty katar, zatkanie nosa, łzawienie oczu i ich zaczerwienienie. Możliwe są także kaszel, świszczący oddech oraz uczucie duszności.

Szczególne znaczenie ma kontakt z pleśnią u osób chorujących na astmę. Cząstki grzybów obecne w powietrzu mogą nasilać stan zapalny dróg oddechowych i sprzyjać zaostrzeniom choroby. Przebywanie w zawilgoconych pomieszczeniach może dodatkowo utrudniać kontrolowanie objawów.

Nie wszystkie reakcje na pleśń mają jednak charakter alergiczny. Niektóre składniki grzybów i ich fragmenty mogą podrażniać drogi oddechowe oraz pobudzać procesy zapalne. Oznacza to, że dolegliwości mogą występować również u osób, u których nie rozpoznano alergii na grzyby.

Warto odróżnić trzy zjawiska: reakcję alergiczną, podrażnienie dróg oddechowych oraz zakażenie grzybicze. Są to różne problemy zdrowotne, które mogą mieć odmienne przyczyny i wymagają innego postępowania.

Zawilgocone mieszkanie to nie tylko problem estetyczny

Ciemne plamy na ścianach, charakterystyczny zapach stęchlizny i nalot na powierzchniach to możliwe oznaki rozwoju pleśni. Grzyby mogą pojawiać się między innymi w łazienkach, piwnicach, narożnikach pomieszczeń, przy nieszczelnych oknach oraz na ścianach, w których utrzymuje się wilgoć.

Sprzyjają im przecieki, zalania, niewystarczająca wentylacja i skraplanie pary wodnej na chłodnych powierzchniach. Problem może dotyczyć również materiałów ukrytych pod tapetą, panelami czy płytami gipsowo-kartonowymi.

Długotrwałe przebywanie w zawilgoconych budynkach wiąże się z większym ryzykiem pojawienia się dolegliwości ze strony układu oddechowego. Możliwe objawy obejmują przewlekły kaszel, katar, świszczący oddech i nasilenie objawów astmy. Nie zawsze można jednak przypisać konkretne dolegliwości jednemu gatunkowi grzyba, ponieważ w zawilgoconych pomieszczeniach występują różne mikroorganizmy i ich produkty.

Najważniejsze jest usunięcie przyczyny zawilgocenia, a nie jedynie zamaskowanie widocznych plam. Samo zamalowanie spleśniałej ściany nie rozwiązuje problemu, jeśli wilgoć nadal utrzymuje się w materiale budowlanym.

Nie ma również potrzeby dążenia do całkowitego wyeliminowania wszystkich zarodników z mieszkania. Znacznie bardziej racjonalne jest ograniczanie nadmiernego rozwoju pleśni, utrzymywanie odpowiedniej wentylacji i szybkie usuwanie skutków zalania lub przecieków.

Pleśń w ogrodzie i podczas pracy

Narażenie na grzyby pleśniowe nie ogranicza się wyłącznie do mieszkań. Może być szczególnie intensywne podczas prac rolniczych, magazynowania zbóż, przetwarzania materiałów roślinnych, pracy z drewnem czy obsługi kompostowni.

Podczas przerzucania kompostu, sprzątania wilgotnych pomieszczeń gospodarczych lub pracy z suchymi resztkami roślinnymi do powietrza mogą uwalniać się duże ilości zarodników i innych cząstek biologicznych. Ich wdychanie może wywoływać podrażnienie dróg oddechowych, a u podatnych osób również reakcje zapalne.

Jednym z poważniejszych problemów jest nadwrażliwościowe zapalenie płuc, określane również jako zapalenie płuc z nadwrażliwości. To choroba, w której układ odpornościowy reaguje na wdychane substancje, między innymi antygeny pochodzenia grzybowego. Objawy mogą obejmować kaszel, duszność, gorączkę i pogorszenie tolerancji wysiłku. Długotrwałe narażenie u części chorych może prowadzić do trwałych zmian w tkance płucnej.

Ryzyko zależy jednak od charakteru wykonywanych czynności, ilości wdychanych cząstek oraz indywidualnej podatności. Podczas pracy z silnie pylącym kompostem lub materiałami roślinnymi warto ograniczać wzbijanie pyłu i stosować odpowiednią ochronę dróg oddechowych.

Pleśń na żywności. Czy wystarczy odkroić nalot?

Widoczna pleśń nie zawsze pokazuje rzeczywistą skalę zanieczyszczenia produktu. Strzępki grzybów mogą przenikać głębiej, niż wskazuje to sama powierzchnia nalotu. Niektóre gatunki wytwarzają ponadto mykotoksyny, które mogą występować w żywności bez widocznych oznak pleśnienia.

Nie każda pleśń produkuje toksyny. Zdolność ich wytwarzania zależy między innymi od gatunku i szczepu grzyba oraz warunków, w jakich się rozwija. Wygląd, kolor czy zapach nalotu nie pozwalają więc wiarygodnie określić, czy produkt zawiera niebezpieczne związki.

W przypadku miękkich i wilgotnych produktów najbezpieczniej jest wyrzucić całość. Dotyczy to między innymi pieczywa, miękkich owoców, pomidorów, ogórków, jogurtów, dżemów i miękkich serów. Pleśń może rozprzestrzeniać się w nich poza widoczne miejsce, a usunięcie fragmentu z nalotem nie gwarantuje bezpieczeństwa.

Tak samo należy postępować z wilgotnymi potrawami i resztkami posiłków, na których pojawiła się pleśń, w tym z ugotowanym makaronem i ryżem. Nie wystarczy tylko zebrać nalotu z powierzchni.

Inaczej jest w przypadku niektórych twardych produktów. Z twardego sera można niekiedy usunąć niewielki fragment z pleśnią, jeśli pozostała część produktu jest niezmieniona. W przypadku twardego sera zaleca się odcięcie nalotu wraz z co najmniej 2,5-centymetrowym marginesem wokół i poniżej zmienionego miejsca. Nóż nie powinien dotykać pleśni, aby nie przenosić jej na pozostałą część produktu.

Pod żadnym pozorem nie należy wąchać spleśniałej żywności z bliska ani próbować jej w celu sprawdzenia smaku. Jeżeli produkt ma nietypowy wygląd, zapach lub konsystencję, a jego bezpieczeństwo budzi wątpliwości, rozsądniej jest go wyrzucić.

Trzeba przy tym pamiętać, że niektóre grzyby są celowo wykorzystywane w produkcji żywności. Pleśnie nadają charakterystyczne cechy między innymi serom roquefort, gorgonzola i camembert. W takich produktach stosuje się odpowiednio dobrane kultury grzybów. Nie oznacza to jednak, że każda pleśń pojawiająca się na serze podczas przechowywania jest bezpieczna.

Mykotoksyny, czyli toksyczne związki grzybów

Mykotoksyny to substancje chemiczne wytwarzane przez niektóre gatunki grzybów pleśniowych. Mogą zanieczyszczać żywność zarówno podczas wzrostu roślin, jak i po zbiorach, w trakcie transportu oraz przechowywania.

Sprzyjające warunki obejmują między innymi podwyższoną wilgotność i nieodpowiednią temperaturę przechowywania. Mykotoksyny mogą występować w zbożach, orzechach, suszonych owocach, przyprawach, kawie i innych produktach spożywczych.

Ich działanie zależy od rodzaju związku, dawki i czasu narażenia. Niektóre mogą uszkadzać narządy wewnętrzne, a długotrwałe spożywanie określonych mykotoksyn wiąże się ze zwiększonym ryzykiem rozwoju niektórych chorób.

Istotne jest również to, że wiele mykotoksyn wykazuje stosunkowo dużą odporność na temperaturę. Gotowanie, pieczenie czy smażenie nie gwarantują zatem usunięcia toksyn z zanieczyszczonej żywności. Obróbka termiczna nie jest zatem sposobem na uratowanie spleśniałego produktu.

Aflatoksyny, a zdrowie wątroby

Aflatoksyny należą do najlepiej poznanych mykotoksyn. Wytwarzają je niektóre grzyby z rodzaju Aspergillus, w tym Aspergillus flavus i Aspergillus parasiticus. Mogą zanieczyszczać między innymi kukurydzę, orzeszki ziemne, orzechy i inne produkty roślinne.

Duże narażenie na aflatoksyny może prowadzić do ostrego uszkodzenia wątroby. Szczególne znaczenie ma aflatoksyna B1, której długotrwałe spożywanie zwiększa ryzyko rozwoju raka wątrobowokomórkowego.

Ryzyko ogranicza się przede wszystkim przez właściwe przechowywanie żywności, kontrolę jakości surowców i przestrzeganie wymagań dotyczących dopuszczalnych poziomów zanieczyszczeń. Nie należy natomiast zakładać, że każdy produkt pochodzący z określonej grupy żywności jest zanieczyszczony.

Ochratoksyna A i nerki

Ochratoksyna A wytwarzana jest przez niektóre gatunki grzybów z rodzajów Aspergillus i Penicillium. Może występować między innymi w zbożach, kawie, suszonych owocach i przyprawach.

Związek ten wykazuje działanie toksyczne, szczególnie w odniesieniu do nerek, co potwierdzono w badaniach eksperymentalnych. Znaczenie narażenia na ochratoksynę A dla rozwoju konkretnych chorób nerek u ludzi pozostaje jednak mniej jednoznaczne. Nie należy więc utożsamiać szkodliwego działania obserwowanego w badaniach toksykologicznych z udowodnioną przyczyną choroby u każdego narażonego człowieka.

Patulina i toksyny obecne w zbożach

Patulina może występować przede wszystkim w nadpsutych jabłkach oraz produktach z nich wytwarzanych, w tym w sokach. Jest substancją niepożądaną w żywności, a jej działanie toksyczne obejmuje między innymi niekorzystny wpływ na komórki i tkanki. Dane dotyczące konkretnych skutków zdrowotnych u ludzi są jednak ograniczone.

Z kolei grzyby z rodzaju Fusarium mogą wytwarzać toksyny zanieczyszczające zboża. Należą do nich deoksyniwalenol, zearalenon i fumonizyny. Ich właściwości są zróżnicowane: niektóre mogą wywoływać dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego, a inne wykazują działanie toksyczne lub hormonalne w określonych warunkach.

Obecność mykotoksyn w żywności jest problemem bezpieczeństwa żywności, dlatego istotne znaczenie mają kontrola surowców, prawidłowe przechowywanie produktów i nadzór nad ich jakością.

Jak ograniczyć kontakt z pleśnią?

Całkowite wyeliminowanie zarodników z otoczenia nie jest możliwe ani konieczne. Można jednak ograniczyć nadmierne narażenie, stosując kilka podstawowych zasad.

• Kontroluj wilgotność w mieszkaniu. Regularnie wietrz pomieszczenia, dbaj o sprawną wentylację i reaguj na przecieki oraz zawilgocenie ścian.

• Usuwaj przyczynę rozwoju pleśni. Samo czyszczenie nalotu nie wystarczy, jeżeli materiał pozostaje wilgotny.

• Zachowuj ostrożność podczas sprzątania. Przy usuwaniu pleśni nie wzbijaj pyłu i unikaj bezpośredniego wdychania cząstek. Przy rozległym zanieczyszczeniu lub nawracającym problemie warto skorzystać z profesjonalnej pomocy.

• Ograniczaj kontakt z pyłem organicznym. Podczas pracy z kompostem, suchymi liśćmi i materiałami roślinnymi unikaj wzbijania pyłu oraz stosuj odpowiednią ochronę dróg oddechowych.

• Przechowuj żywność we właściwych warunkach. Chroń produkty przed wilgocią i przestrzegaj zaleceń dotyczących temperatury przechowywania.

• Wyrzucaj spleśniałe produkty w całości. Dotyczy to zwłaszcza żywności miękkiej, wilgotnej i porowatej.

• Nie lekceważ objawów. Nawracający kaszel, duszność, świszczący oddech lub nasilające się objawy alergii, szczególnie związane z przebywaniem w określonym pomieszczeniu, wymagają konsultacji medycznej.

Nie ma potrzeby wykonywania rutynowych badań powietrza w każdym mieszkaniu. Jeżeli jednak pleśń nawraca, obejmuje duże powierzchnie lub towarzyszą jej dolegliwości zdrowotne, ważne jest ustalenie źródła zawilgocenia i ograniczenie ekspozycji.

Podsumowanie

Pleśń jest naturalnym elementem środowiska, a kontakt z jej zarodnikami jest nieunikniony. Nie oznacza to jednak, że każdy kontakt stanowi zagrożenie dla zdrowia. Największe znaczenie ma nadmierne narażenie, szczególnie u osób z alergiami, astmą lub osłabioną odpornością.

Osobnym problemem są mykotoksyny obecne w niektórych produktach spożywczych. Ponieważ znaczna część z nich jest odporna na działanie wysokiej temperatury, spleśniałej żywności nie należy traktować jako bezpiecznej po ugotowaniu czy upieczeniu. W przypadku produktów miękkich i wilgotnych najlepszym rozwiązaniem jest wyrzucenie całości.

W codziennym życiu najważniejsze jest rozsądne podejście: ograniczanie nadmiernego rozwoju pleśni w pomieszczeniach, prawidłowe przechowywanie żywności i unikanie niepotrzebnego narażenia na duże ilości zarodników. Nie trzeba jednak eliminować wszystkich grzybów z otoczenia, ale nie należy ignorować warunków sprzyjających ich rozwojowi.

Filip Siódmiak

Źródła:

• Kongsupon N, Walters GI, Sadhra SS. Occupational causes of hypersensitivity pneumonitis: a systematic review and compendium. Occup Med (Lond). 2021;71(6-7):255-259.

• Robbins CA, Swenson LJ, Nealley ML, Gots RE, Kelman BJ. Health effects of mycotoxins in indoor air: a critical review. Appl Occup Environ Hyg. 2000;15(10):773-784.

• Mendell MJ, Mirer AG, Cheung K, Tong M, Douwes J. Respiratory and allergic health effects of dampness, mold, and dampness-related agents: a review of the epidemiologic evidence. Environ Health Perspect. 2011;119(6):748-756.

• Goessens T, Mouchtaris-Michailidis T, Tesfamariam K, et al. Dietary mycotoxin exposure and human health risks: A protocol for a systematic review. Environ Int. 2024;184:108456.

FAQ

• Czy pleśń w mieszkaniu zawsze szkodzi zdrowiu? Nie. Sama obecność zarodników w powietrzu nie oznacza choroby. Ryzyko zależy między innymi od rodzaju grzyba, wielkości i czasu narażenia oraz stanu zdrowia człowieka. Długotrwałe zawilgocenie i rozwój pleśni w pomieszczeniach mogą jednak sprzyjać objawom ze strony układu oddechowego i nasileniu alergii.

• Czy pleśń może wywoływać astmę? Kontakt z pleśnią może nasilać objawy astmy u osób, które już na nią chorują. Narażenie na wilgoć i pleśń w budynkach wiąże się również z większym ryzykiem rozwoju astmy, choć indywidualnego przypadku nie można oceniać wyłącznie na podstawie obecności samego nalotu.

• Czy można odkroić pleśń z chleba? Nie. Pieczywo jest produktem porowatym, dlatego strzępki grzyba mogą przenikać głębiej, niż wskazuje widoczny nalot. Najbezpieczniej wyrzucić cały spleśniały bochenek lub kromkę.

• Czy gotowanie niszczy mykotoksyny? Nie zawsze. Wiele mykotoksyn jest stosunkowo odpornych na temperaturę, dlatego gotowanie i pieczenie nie gwarantują, że zanieczyszczony produkt stanie się bezpieczny.

• Czy każdy rodzaj pleśni jest toksyczny? Nie. Niektóre grzyby wytwarzają mykotoksyny, inne mogą wywoływać reakcje alergiczne lub zakażenia, a jeszcze inne są celowo wykorzystywane w produkcji żywności. Nie można jednak wiarygodnie ocenić bezpieczeństwa nieznanej pleśni wyłącznie na podstawie jej koloru czy wyglądu.

• Czy pleśń na serze zawsze oznacza, że produkt trzeba wyrzucić? Nie zawsze. W serach pleśniowych określone kultury grzybów są wykorzystywane celowo. Jeśli jednak niepożądany nalot pojawi się na innym serze, sposób postępowania zależy od jego rodzaju. Miękkie sery należy wyrzucić w całości, natomiast z niektórych serów twardych można bezpiecznie usunąć odpowiednio duży fragment wraz z pleśnią.

• Jak ograniczyć pleśń w mieszkaniu? Należy przede wszystkim usuwać przyczyny zawilgocenia, dbać o wentylację i szybko reagować na przecieki lub zalania. Samo zamalowanie plam nie rozwiązuje problemu, jeśli wilgoć nadal utrzymuje się w ścianach lub innych materiałach.

»» Inne porady dotyczące zdrowia i diety czytaj tutaj:

Popełniasz ten błąd przy przechowywaniu wędlin?

Jak rozumieć oznaczenia przydatności do spożycia?

Zepsutą cebulę szybko wyrzuć – może poważnie zaszkodzić

»» Odwiedź wgospodarce.pl na GOOGLE NEWS, aby codziennie śledzić aktualne informacje