Pleśń na kawałku żywności. Odkroić czy wyrzucić w całości?

Żywność to rzecz szczególnie podatna na rozwój drobnoustrojów – bakterii oraz pleśni grzybów. Procesy ich namnażania oraz obumierania zachodzą nieustannie. Wpływ na to mają przede wszystkim warunki przechowalnicze. Czynnikami sprzyjającymi rozwojowi bakterii oraz grzybów są bardzo zbliżone i zależą między innymi od wilgotności powietrza, zawartości wody, dostępu do tlenu, temperatury otoczenia, opakowania czy czasu przechowywania. Natomiast co robić, jeśli na kawałku na przykład jabłka czy dżemu zaobserwujemy kawałek pleśni?

Czym są mykotoksyny?

Mykotoksyny – czyli pleśnie wytwarzane przez grzyby pleśniowe Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Rhizoctonia, Claviceps i Stachybotrys. Po wniknięciu do układu pokarmowego oraz oddechowego (poprzez drogę wziewną) człowieka wykazują silne działanie toksyczne, hepatotoksyczne, nefrotoksyczne, teratogenne oraz uszkadzające ośrodkowy układ nerwowy. Do mykotoksyn należą między innymi związki chemiczne takie jak aflatoksyny, ochratoksyny, trichoteceny, satratoksyna wytwarzana przez Stachybotrys chartarum, patulina, kwas aspergilowy czy zearalenon wytwarzany przez grzyby w rodzaju Fusarium.

Po pierwsze – istnieje tylko jedna zasada

Jeżeli na produkcie spożywczym zauważymy pleśń, należy ją bezzwłocznie wyrzucić. Nigdy nie odkrajamy kawałka. Wyjątek stanowią sery twarde. W ich przypadku migracja mykotoksyn nie zachodzi równie szybko. Dlatego po odkrojeniu objętego pleśnią kawałka można spożyć resztę. Należy przy tym zachować jednak zasadę ograniczonego zaufania.

Mimo iż może się to wydać logiczne, że po pozbyciu się widocznej warstwy nalotu, produkt jest bezpieczny do spożycia, to jednak jest to ogromny błąd. Pleśnie bardzo szybko wędrują w głąb produktu obejmując jego całość.

Jak powstają?

Zasada ich namnażania jest podobna do warunków panujących w pomieszczeniach wilgotnych, ciepłych oraz z ograniczonym dostępem do powietrza, na przykład łazience. W żywności na szybsze skażenie pleśnią podatne są przede wszystkim produkty miękkie, bogate w wodę oraz skrobię.

Grzyby pleśniowe preferują środowisko wilgotne, względnie ciepłe oraz bez dostępu do powietrza. Z tego względu składowanie na przykład owoców w foliowych woreczkach nie jest dobrym pomysłem. Tak samo z oryginalnymi opakowaniami wędlin czy serów. Pleśnie równie często pojawiają się na mąkach, owocach, warzywach oraz orzechach, a także dżemach i jogurtach. Częstemu zakażeniu ulegają także sypkie przyprawy czy ziarna kukurydzy. Unikajmy też kupowania tanich win. Często przygotowuje się je z odpadków owocowych. Takie resztki nie podlegają ścisłej kontroli higienicznej, a wśród nich często pojawiają się naloty pleśni.

Czy gotując pozbędę się mykotoksyn?

Obróbka termiczna z pewnością nie zlikwiduje przerostów pleśni, gdyż jest ona odporna na wysokie temperatury.

Jak przechowywać?

Po pierwsze zachować odpowiednie warunki przechowalnicze:

• Produkty wymagające warunków chłodniczych przetrzymywać w lodówce

• Przestrzegać daty przydatności do spożycia

• Nie przetrzymywać warzyw i owoców w foliowych woreczkach beż dostępu do powietrza

• Unikać ekspozycji na światło słoneczne oraz wyższe temperatury

• Dbać o regularne wietrzenie pomieszczeń, w których przechowywana jest żywność

• Często monitorować jakość produktów (mąki, orzechy itd.)

• Przed spożyciem dokonać analizy wzrokowej na obecność pleśni

• Nie kupować na zapas

Filip Siódmiak