Czy popularne kremy do pieczywa mogą być szkodliwe?

Im mniejsza masa ciała, tym większa może być dawka substancji toksycznej w przeliczeniu na kilogram masy ciała. Ta zasada ma znaczenie również w przypadku niektórych zanieczyszczeń powstających podczas przetwarzania żywności. Jednym z nich jest glicydol, związany przede wszystkim z obecnością w żywności estrów glicydylowych kwasów tłuszczowych. Związki te mogą powstawać podczas rafinacji olejów roślinnych w wysokiej temperaturze, a ich szczególnie wysokie poziomy stwierdzano w olejach i tłuszczach palmowych. Nie oznacza to jednak, że sam olej palmowy jest substancją rakotwórczą.

Czego dowiesz się z artykułu?

• Czym są estry glicydylowe kwasów tłuszczowych i dlaczego powstają podczas przetwarzania olejów.

• Czy olej palmowy jest substancją rakotwórczą.

• Czy trzeba całkowicie eliminować olej palmowy z diety.

• Dlaczego większe znaczenie dla zdrowia może mieć częste spożywanie słodkich i wysoko przetworzonych produktów.

Skąd wzięły się obawy dotyczące oleju palmowego?

W maju 2016 roku Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) opublikował ocenę ryzyka dotyczącego tzw. zanieczyszczeń procesowych występujących w olejach roślinnych i żywności. Analizowano między innymi estry glicydylowe kwasów tłuszczowych (GE), a także związki z grupy 3-MCPD i 2-MCPD.

Związki te nie są dodawane do żywności celowo. Powstają przede wszystkim podczas procesów technologicznych, szczególnie rafinacji olejów prowadzonej w wysokiej temperaturze. EFSA zwróciła uwagę, że najwyższe stężenia estrów glicydylowych obserwowano w olejach i tłuszczach palmowych, choć nie były one ograniczone wyłącznie do tych produktów.

Szczególne zainteresowanie wzbudziły estry glicydylowe, ponieważ w organizmie mogą one prowadzić do powstania glicydolu. To właśnie ten związek, a nie olej palmowy jako taki, ma znaczenie z punktu widzenia potencjalnego działania genotoksycznego i rakotwórczego.

Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC) zaklasyfikowała glicydol do grupy 2A, czyli substancji prawdopodobnie rakotwórczych dla ludzi. Nie oznacza to jednak, że spożywanie produktu zawierającego olej palmowy prowadzi samo z siebie do rozwoju nowotworu.

Im mniejsza masa ciała, tym większa ekspozycja na kilogram masy ciała

Ocena ryzyka toksykologicznego często uwzględnia dawkę substancji przypadającą na kilogram masy ciała. Ta sama ilość związku spożyta przez osobę ważącą 50 kg będzie oznaczała większą ekspozycję w przeliczeniu na kilogram masy ciała niż w przypadku osoby ważącej 100 kg.

Ma to szczególne znaczenie w przypadku dzieci, ponieważ ich masa ciała jest znacznie mniejsza niż u dorosłych. EFSA w swojej ocenie zwracała uwagę na potencjalne obawy dotyczące ekspozycji na estry glicydylowe również w młodszych grupach wiekowych.

Nie oznacza to jednak, że każde dziecko jedzące produkt zawierający olej palmowy narażone jest na rozwój nowotworu. Ryzyko zależy bowiem od rzeczywistej dawki zanieczyszczeń, częstotliwości spożywania produktów będących ich źródłem oraz całkowitej ekspozycji z różnych produktów.

Warto pamiętać też, że estry glicydylowe nie są problemem wyłącznie oleju palmowego. Mogą występować również w innych rafinowanych olejach roślinnych i żywności przetworzonej. Dlatego sprowadzanie całego problemu do hasła „olej palmowy = rak” jest naukowo nieuzasadnione.

Co z kremami do smarowania pieczywa?

Popularne kremy czekoladowe i inne słodkie produkty do smarowania pieczywa mogą zawierać olej palmowy. Sama jego obecność w składzie nie oznacza jednak, że produkt jest niebezpieczny. O wiele ważniejszy z punktu widzenia codziennego żywienia jest cały skład produktu oraz częstotliwość jego spożywania.

Tego rodzaju kremy są zazwyczaj produktami o wysokiej wartości energetycznej. Dostarczają dużo cukrów i tłuszczu, a jednocześnie stosunkowo niewiele błonnika, witamin i składników mineralnych. Jeśli pojawiają się w diecie dziecka codziennie, mogą znacznie zwiększać całkowitą podaż energii i sprzyjać kształtowaniu preferencji dla bardzo słodkich produktów.

Nie oznacza to, że jednorazowe zjedzenie kanapki z takim kremem stanowi zagrożenie dla zdrowia. Znacznie większe znaczenie ma długotrwały sposób żywienia.

Zaleca się więc ograniczanie wysoko przetworzonych produktów bogatych w tłuszcz, skrobię lub cukry, ponieważ ich częste spożywanie ułatwia nadmierną podaż energii i zwiększa ryzyko nadwagi oraz otyłości.

Otyłość również ma związek z ryzykiem nowotworów

W kontekście oleju palmowego łatwo skupić się wyłącznie na potencjalnych zanieczyszczeniach procesowych. Tymczasem z perspektywy zdrowia publicznego znacznie większe znaczenie ma ogólny sposób żywienia i związane z nim ryzyko nadmiernej masy ciała.

Nadwaga i otyłość są obecnie dobrze udokumentowanymi czynnikami ryzyka wielu nowotworów. Wskazuje się, że związek większej masy ciała często koreluje z rozwojem nowotworów jelita grubego, wątroby, trzustki, nerek, przełyku, piersi czy endometrium.

Nie chodzi przy tym wyłącznie o samą liczbę kilogramów. Nadmierna ilość tkanki tłuszczowej wpływa na rozwój procesów zapalnych, gospodarkę hormonalną i metabolizm, tym samym tworząc warunki sprzyjające rozwojowi niektórych nowotworów. Dlatego utrzymywanie prawidłowej masy ciała jest jednym z istotnych elementów profilaktyki nowotworowej.

FAQ

• Czy olej palmowy powoduje raka? Nie można stwierdzić, że olej palmowy jako taki powoduje raka. Obawy dotyczą przede wszystkim estrów glicydylowych kwasów tłuszczowych, które mogą powstawać podczas rafinacji olejów. Związki te mogą prowadzić do powstania glicydolu - substancji zaklasyfikowanej jako prawdopodobnie rakotwórcza dla ludzi.

• Czy dziecko może jeść krem czekoladowy z olejem palmowym? Okazjonalne spożycie takiego produktu nie oznacza zagrożenia nowotworem. Warto natomiast ograniczać jego częstotliwość, ponieważ tego typu kremy są zwykle bogate w cukry i tłuszcz oraz dostarczają dużo energii. Ich codzienne spożywanie nie jest korzystnym elementem diety dziecka.

• Dlaczego mniejsza masa ciała może zwiększać narażenie? W toksykologii dawkę wielu substancji ocenia się w przeliczeniu na kilogram masy ciała. Przy tej samej ilości spożytej substancji mniejsza masa ciała oznacza więc większą dawkę w przeliczeniu na kilogram. Nie oznacza to jednak, że osoba o mniejszej masie ciała automatycznie zachoruje lub że każdy produkt zawierający olej palmowy stanowi dla niej zagrożenie.

• Czy glicydol znajduje się bezpośrednio w oleju palmowym? Problem dotyczy przede wszystkim estrów glicydylowych kwasów tłuszczowych powstających podczas rafinacji olejów. Po spożyciu mogą one zostać przekształcone w glicydol. Dlatego określenie „rakotwórczy olej palmowy” jest dużym uproszczeniem.

• Czy olej palmowy trzeba całkowicie wyeliminować z diety? Nie ma potrzeby traktowania wszystkich produktów zawierających olej palmowy jako niebezpiecznych. W praktyce warto przede wszystkim ograniczać częste spożywanie wysoko przetworzonych produktów bogatych w cukier, tłuszcz i energię.

• Co jest ważniejsze: olej palmowy czy nadmiar masy ciała? Z perspektywy długoterminowego zdrowia znacznie lepiej udokumentowany jest związek nadwagi i otyłości z ryzykiem wielu nowotworów. Dlatego profilaktyka powinna koncentrować się przede wszystkim na całym sposobie żywienia, aktywności fizycznej i utrzymywaniu prawidłowej masy ciała.

Czy trzeba całkowicie rezygnować z oleju palmowego? – podsumowanie

Nie ma podstaw, aby traktować każdy produkt zawierający olej palmowy jako produkt rakotwórczy. Problem dotyczący głównie estrów glicydylowych związany jest przede wszystkim z procesem technologicznym i obecnością zanieczyszczeń procesowych, a nie z tym, że olej palmowy sam w sobie zawiera „substancję rakotwórczą”.

Z punktu widzenia codziennego żywienia zdecydowanie ważniejsze jest ograniczanie produktów wysoko przetworzonych, szczególnie tych dostarczających dużych ilości cukru i energii, a niewielkich ilości wartościowych składników odżywczych.

W przypadku dzieci dobrym rozwiązaniem jest traktowanie słodkich kremów jako okazjonalnego dodatku, a nie podstawowego elementu codziennego śniadania. Na pieczywie częściej warto wybierać produkty o większej wartości odżywczej, takie jak twaróg, pasta z roślin strączkowych, masło orzechowe bez dodatku cukru czy naturalny nabiał.

Najważniejszy wniosek jest więc prosty: nie trzeba bać się pojedynczego składnika na etykiecie, ale warto patrzeć na produkt jako całość i na częstotliwość jego spożywania. W przypadku produktów zawierających olej palmowy nie należy mówić o automatycznym działaniu rakotwórczym. Znacznie lepiej udokumentowanym problemem jest nadmiar energii, cukrów i wysoko przetworzonej żywności w codziennej diecie, który może sprzyjać nadwadze i otyłości, a te z kolei zwiększają ryzyko wielu nowotworów.

Filip Siódmiak

Źródła:

• EFSA CONTAM Panel (EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain), 2016. Scientific opinion on the risks for human health related to the presence of 3- and 2-monochloropropanediol (MCPD), and their fatty acid esters, and glycidyl fatty acid esters in food. EFSA Journal 2016; 14(5): 4426.

• EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM) et al. “Update of the risk assessment on 3-monochloropropane diol and its fatty acid esters.” EFSA journal. European Food Safety Authority vol. 16,1 e05083. 10 Jan. 2018.

»» O olejach i tłuszczu w diecie i o zdrowiu czytaj tutaj:

Jak dobrać odpowiedni rodzaj tłuszczu?

Po czym poznać dobrą, oryginalną i świeżą oliwę?

Jak to w końcu jest z olejem palmowym?

»» Odwiedź wgospodarce.pl na GOOGLE NEWS, aby codziennie śledzić aktualne informacje