Tych nawyków unikaj podczas grillowania

Grillowanie, choć powszechnie uważane za nieskomplikowaną technikę kulinarną, może w przypadku niewłaściwego postępowania prowadzić do poważnych konsekwencji zdrowotnych. Nieprawidłowe przygotowywanie potraw na ruszcie sprzyja formowaniu szkodliwych związków chemicznych oraz zwiększa ryzyko rozwoju chorób przewlekłych, w tym nowotworów. Przedstawiamy najczęściej popełniane błędy podczas grillowania, mogące wywierać negatywny wpływ na stan zdrowia.

Zanieczyszczony ruszt

Pozostawione resztki jedzenia czy inne osady obecne na nieoczyszczonym ruszcie stanowią źródło toksycznych związków, m.in. amin aromatycznych oraz wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA), takich jak benzopiren.

Substancje te mogą przenikać do żywności, a ich regularna ekspozycja została powiązana ze zwiększonym ryzykiem rozwoju nowotworów. Z tego względu konieczne jest dokładne czyszczenie rusztu przed, jak i po każdym użyciu, najlepiej niezwłocznie po zakończeniu grillowania, zanim osady ulegną zaschnięciu.

Nadmierne przypiekanie

Przedłużony czas obróbki termicznej, zwłaszcza taki prowadzący do zwęglenia powierzchni potraw, skutkuje powstawaniem akrylamidu – związku uznanego przez Międzynarodową Agencję Badań nad Rakiem (IARC) za potencjalnie rakotwórczy dla ludzi, zaliczając go tym samym do grupy 2A - „prawdopodobny czynnik rakotwórczy dla ludzi”.

Znaczy udział produktów wysokoprzetworzonych

Dominujący udział czerwonego mięsa, na przykład karkówki oraz produktów wysokoprzetworzonych, takich jak kiełbasy w diecie grillowej wiąże się z wysokim spożyciem tłuszczów nasyconych oraz substancji prozapalnych. Regularna konsumpcja tego typu produktów zwiększa ryzyko chorób sercowo-naczyniowych, w tym miażdżycy, zawału serca i udaru mózgu. Zróżnicowanie asortymentu grillowanych potraw poprzez włączenie warzyw, sera typu halloumi czy grzybów pozwala nie tylko poprawić jakość diety, ale również ograniczyć spożycie potencjalnie szkodliwych składników.

Zbyt długi czas grillowania

Przygotowywanie dużych kawałków mięsa wydłuża czas ich obróbki cieplnej, co sprzyja utracie składników odżywczych oraz nasileniu procesów prowadzących do formowania szkodliwych substancji. Mniejsze porcje są nie tylko łatwiejsze do równomiernego upieczenia, ale również pozwalają zminimalizować utratę mikroskładników i zmniejszyć ryzyko kontaminacji chemicznej.

Filip Siódmiak

Źródła:

• IARC. Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, Vol. 92, World Health Organization, 2010.

• IARC. Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans: Acrylamide, Vol. 60, WHO, 1994.

• Micha R, et al. Red and processed meat consumption and risk of incident coronary heart disease, stroke, and diabetes mellitus: a systematic review and meta-analysis. Circulation. 2010;121(21):2271-83.

• Gibis M. Effect of grilling and frying on the formation of heterocyclic aromatic amines in beef patties. Food Chemistry. 2007;104(2):569–575.