Jak dobrać odpowiedni rodzaj tłuszczu?

Odpowiedni dobór tłuszczu do obróbki termicznej ma istotne znaczenie dla zdrowia, gdyż nie wszystkie tłuszcze wykazują stabilność termiczną w wysokich temperaturach. Ich skład chemiczny, a zwłaszcza proporcje między nasyconymi, jednonienasyconymi i wielonienasyconymi kwasami tłuszczowymi, wpływają na podatność na procesy utleniania czy ich degradacji.

Szczególną uwagę należy zwrócić na tłuszcze bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe, stanowiące jednocześnie niezbyt polecane oleje nadające się do smażenia.

Olej słonecznikowy jest zdrowy, ale…

Przykładem jest choćby olej słonecznikowy, często wykorzystywany w kuchni czy lokalach gastronomicznych, który w wyniku podgrzewania może ulegać niekorzystnym przemianom chemicznym. Procesy te prowadzą do utraty wartości odżywczych oraz powstawania potencjalnie szkodliwych związków, takich jak nadtlenki lipidowe czy aldehydy, mogące wywierać negatywny wpływ na organizm.

Z tego względu oleje o wysokiej zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych zaleca się spożywać wyłącznie na zimno, np. jako składnik sałatek, past kanapkowych czy dodatków do twarogu.

Masło, smalec i olej kokosowy

W przypadku obróbki termicznej preferowane są tłuszcze o większej stabilności oksydacyjnej. Największą odporność na działanie wysokiej temperatury wykazują tłuszcze nasycone, takie jak masło, smalec czy olej kokosowy. Ze względu na swoją strukturę chemiczną są one mniej podatne na utlenianie, co ogranicza ryzyko powstawania szkodliwych produktów przemian tłuszczowych.

Warto jednak zauważyć, iż tłuszcze nasycone naturalnie występują w wielu produktach spożywczych, a ich nadmierne spożycie może wiązać się ze zwiększonym ryzykiem sercowo-naczyniowym, dlatego zaleca się ich limitowanie do niezbędnego minimum.

Oliwa sprawiedliwa

Alternatywą dla tłuszczów nasyconych są tłuszcze jednonienasycone, również wykazujące wysoką stabilność termiczną. Do tej grupy należą rafinowana oliwa z oliwek oraz rafinowany olej rzepakowy, które w przeciwieństwie do olejów bogatych w kwasy wielonienasycone charakteryzują się większą odpornością na wysoką temperaturę, a jednocześnie dostarczają korzystnych dla zdrowia lipidów.

Filip Siódmiak

»» O diecie i zdrowiu czytaj tutaj:

Jaką wędlinę wybierze twój dietetyk?

Pleśń na kawałku żywności. Odkroić czy wyrzucić w całości?

»» Odwiedź wgospodarce.pl na GOOGLE NEWS, aby codziennie śledzić aktualne informacje.