Chleb ze świerszczy. Polacy powiedzieli, czy chcą go zjeść

Dodatek mąki ze świerszczy poprawia wartość odżywczą chleba, jednak pogarsza nieco jego ocenę sensoryczną - wynika z badań przeprowadzonych wśród młodych kobiet.

Zespół naukowców z Uniwersytetu Medycznego w Poznaniu (UMP), kierowany przez doktorantkę Dominikę Sikorę, przeanalizował, czy dodanie do pszennego chleba mąki ze świerszcza domowego wpływa na ocenę sensoryczną tego wypieku - smak, zapach i teksturę - oraz na gotowość konsumentów do jego zakupu.

Podejrzewaliśmy, że sama świadomość obecności owadów w produkcie może zmienić sposób jego oceniania - wyjaśniła w rozmowie z PAP Dominika Sikora.

Chleb ze świerszcza!

Świerszcz domowy to owad o bardzo wysokiej zawartości białka, bliskiej 70 proc. Jest też bogaty w składniki mineralne, takie jak żelazo, wapń czy cynk.

To istotne, zwłaszcza jeśli rozważamy ograniczenie mięsa czy nabiału w diecie -

zaznaczyła doktorantka, która pieczywo do badań przygotowała sama, co pozwoliło na pełną kontrolę nad składem i procesem wypieku.

Eksperyment

Do eksperymentu zaproszono studentki UMP, które oceniały trzy rodzaje chleba: z 20- i 10-procentowym dodatkiem mąki ze świerszcza oraz pieczywo bez takiego składnika, stanowiące próbę kontrolną.

W pierwszym etapie badania uczestniczki nie były informowane, że część próbek zawiera mąkę z owadów. Miały ocenić smak, zapach, teksturę i ogólne wrażenie związane z każdym rodzajem pieczywa, a następnie wskazać, czy byłyby skłonne taki produkt kupić.

Ohydne!

• Brak informacji o tym, że jedzą chleb z dodatkiem owadów miał sprawić, że ich ocena będzie czysto sensoryczna - zaznaczyła Dominika Sikora. Wyniki tej części nie zaskoczyły naukowców. Młode kobiety najlepiej oceniły chleb kontrolny, odrobinę gorzej ten z 10-proc. zawartością owadów, a najgorzej pieczywo, w którym mąka ze świerszczy stanowiła aż 20 proc.

II faza eksperymentu

W drugiej fazie eksperymentu uczestniczkom przekazano informacje, że kolejna seria próbek pieczywa będzie zawierała różne ilości dodatku mąki z owadów. W rzeczywistości studentki oceniały więc to samo pieczywo, które testowały w fazie pierwszej, z czego jednak nie zdawały sobie sprawy.

W przypadku chleba z dodatkiem 20-procentowym efekt był słabszy - oceniono go gorzej niż zwykłe pszenne pieczywo, choć nieco lepiej niż w pierwszej próbie.

Możliwym wyjaśnieniem jest to, że w pierwszej próbie uczestniczki skupiały się wyłącznie na kwestiach sensorycznych chleba. Zauważały, że jest ciemniejszy, inaczej pachnie i smakuje, ma trochę inną konsystencję - wytłumaczyła Dominika Sikora.

Wyniki badania opublikowano w czasopiśmie naukowym „British Food Journal”.

pap, jb