Wakacyjniak czwartkowy: Polish Cuisine

Z każdą rzeczą piękną, bogatą w tradycje, wartościową w eksporcie jest w naszym kraju tak, że zniszczył ją PRL. Polską wieś w dużej części zmieniono w PGRy, które służyły głównie do okradania i popadania w ruinę. Polskie przedsiębiorstwa zmieniono w państwowe, przeludnione molochy, służące głównie do robienia dziadostwa. Polską kuchnie zabito wiecznym brakiem produktów żywnościowych, stąd ludzie zaczęli jeść, co było. A było niewiele i kiepskiej jakości.

Zacznijmy od bigosu, który zapewne wszyscy znamy jako błotnistą breje z kiełbasą i... niczym więcej. Jest to fatalne odejście od jakiejkolwiek tradycji, owo danie podawane zarówno na Kresach jak i w Polsce centralnej, zawsze było bogate w dobrej jakości mięsa i nikomu do głowy by nie przyszło pchać tam podwawelską! Sposób przygotowania bigosu to nie tylko kwestia regionalna -  również pory roku, czy okazji. Na przykład litewski bigos z kwaśnymi jabłkami podawany był latem i jesienią, a na święta Bożego Narodzenia nasycano go bakaliami. W Galicji serwowano bigos z fasolą, ziemniakami, boczkiem, kością od szynki i słoniną, w Polsce centralnej przygotowywany był z dodatkiem żubrówki lub czystej wódeczki, a podczas polowań odgrzewano go “z wiwatem”. Wcześniej przygotowany bigos, podgrzewano w naczyniu szczelnie przykrytym ciastem, a kiedy to wystrzelało w górę z powodów ciśnieniowych znaczyło, że potrawa nadaje się do spożycia.

Na Mazowszu jadano ptactwo. Bażanty, gęsi, kaczki, przepiórki. W stolicy oczywiście zrazy i flaki po warszawsku. No i nie zapominajmy o słynnych po dziś dzień stołecznych deserach. Wymyślne praliny, torciki, WuZetki i typowa pańska skórka. Wielkopolska to ziemniaczana potęga. Rozmaite dania na bazie kartofla, a do każdego z nich koniecznie inny gatunek tego warzywa. Przez 40 lat komuny zdążyliśmy zapomnieć, że istnieją różne rodzaje ziemniaka, inny do pieczenia, inny do gotowania, słodszy, wytrawniejszy. Lubelszczyzna za to słynęła z gołąbków z kaszą gryczaną i grzybami.

Jeszcze nie tak dawno wielu kucharzy ubolewało nad monotonnością kuchni polskiej. Mówiono, że jadąc z Gdańska do Zakopanego w każdej restauracji dostajemy to samo menu. Pierogi, schabowy, pomidorowa, mielone, rosół, kompot z owoców sezonowych i mizeria. Podawano przy tym przykłady Francji, czy Niemiec, gdzie przejażdżka do następnej wsi skutkuje zmianą karty. Nie pamiętam, aby któryś z kulinarnych mędrców nadmienił przy tym, że po latach wyniszczającego PRLu na rynku nie było miejsca na regionalne knajpy, ale na przydrożne bary, które oferują smaki znane i pewne. Nie potrzebowano wtedy wymyślnych, tradycyjnych dań, o których wszyscy zapomnieli, tylko taniej pożywki tak, aby kierowca umęczony 200 kilometrową przeprawą po dziurawej siódemce mógł zjeść niedrogo i popularnie. Lata komuny wytworzyły własne tradycje kulinarne, które w tamtych czasach były nam bliższe niż odeszłe w niepamięć dawne jadło. W segmencie droższych restauracji, karczmy tradycyjne zwyczajnie przegrywały z dla nas zupełnie niedostępnymi w czasach komuny hamburgerami, czy “włochem”.

Teraz, kiedy już zdążyliśmy się przejeść sushi i przesłodzić tiramisu, a bary z pomidorówką są tylko natchnieniem do wystroju stołecznych modnych restauracji, do łask powraca polska karczma. Taka, gdzie jedzenie jest bogate, regionalne, świeże, a trunki często robione na miejscu, domowo. Taka, której wystrój nawiązuje do tradycji, ale nie brak jej modernistycznego minimalizmu. Pod Wrocławiem, w Chrząstawie Małej, Gospoda pod Czarnym Kurem wraz z browarem restauracyjnym “Widawa”. Pod Warszawą, w Otrębusach w centrum Matecznik Mazowsze można dobrze zjeść w otoczeniu naszej mazowieckiej przyrody. W Mateczniku swoją siedzibę ma też mazowiecki teatr muzyczny, gdzie regularnie występuje Halina Mlynková oraz Zespół Pieśni i Tańca Mazowsze. Na wybrzeżu powstała nawet niewielka sieć restauracji “Karczma Polska Pod Kogutem”. Do tego oczywiście Górale i Kaszubi, którzy od lat z roku na rok co raz lepiej radzą sobie z wysokiej jakości lokalną gastronomią. Powoli zaczynamy doceniać tradycje własnego regionu, co dobrze wykorzystują restauratorzy. Dynamika rynku wskazuje, że za parę lat nie będzie trzeba szukać dobrej kuchni polskiej - zupełnie innej na Mazowszu, zupełnie innej na Podlasiu.

Komunizm wyrządził wielką krzywdę naszej tradycyjnej kuchni. Zapomnieliśmy jak jadać, a pierwsze 20 lat po odzyskaniu jako takiej wolności zadławiliśmy się kuchniami świata, znowu odstawiając tradycję w odstawkę. Teraz, po latach zapomnienia regionalna kuchnia polska wraca do łask. Jest to naturalne, wszak w naszej szerokości geograficznej sushi, czy oliwa z oliwek nie będą nigdy tak smaczne jak gęś z żurawiną, albo chłodnik. Zaczynamy na nowo czerpać z naszej przyrody to, co najlepsze. I dobrze, ponieważ abstrahując od piękna pielęgnowania tradycji, to tylko taką regionalną oryginalnością możemy przyciągnąć uwagę tak zwanej zagranicy.