Jednym smakuje, drugim nie – co za tym stoi?

Indywidualna percepcja smaków cechuje się znaczną zmiennością oraz różnorodnością. Odmienny odbiór walorów organoleptycznych potrafi się znacznie różnić nawet w obrębie tej samej rodziny.

Część osób chętnie spożywa warzywa kapustne, jak brukselka, podczas gdy inni wykazują wobec nich silną awersję. Analogicznie, świeża kolendra może być postrzegana przez jednych jako zioło o cytrusowej nucie, a przez innych jako substancja o zapachu mydła. Czy jednak zastanawialiście się co kryje się za tym interesującym zjawiskiem?

Genetyka

Jednym z najczęściej analizowanych wariantów genetycznych wpływających na percepcję smakową jest gen TAS2R38, odpowiedzialny za kodowanie receptora goryczy.

Jego dwa główne haplotypy – PAV będąca jego formą funkcjonalną oraz AVI, czyli forma niefunkcjonalna – determinują wrażliwość na związki z grupy tiokarbamidów, obecne między innymi w brokułach, brukselce czy grejpfrutach.

W populacyjnych badaniach kohortowych, takich jak koreańska analiza obejmująca ponad 40 tysięcy dorosłych, osoby homozygotyczne względem wariantu PAV rzadziej spożywały gorzkie warzywa i osiągały niższe wyniki w Koreńskim Indeksie Zdrowej Diety. Choć efekt pojedynczego polimorfizmu był relatywnie niewielki, ukazuje on znaczenie genotypu w kontekście podejmowanych wyborów żywieniowych.

Podobne mechanizmy zaobserwowano również w odniesieniu do postrzegania kolendry. Osoby z wariantem genu OR6A2, zwiększającym wrażliwość na aldehydy występujące w kolendrze oraz w mydle, częściej odczuwają jej smak jako nieprzyjemny. Dane z bazy 23andMe wskazują, iż częstość występowania cechy tej jest zależna od pochodzenia etnicznego – sięga ponad 20 proc. w populacjach skandynawskich, natomiast poniżej 5 proc. w Azji Południowej, co tym samym odzwierciedla obecną tam zarówno ekspozycję kulturową, jak i uwarunkowania genetyczne.

Już od urodzin

Stopień dziedziczności preferencji żywieniowych pozostaje wciąż jednak zróżnicowany w zależności od grupy produktów.

Badania na parach bliźniąt brytyjskich wykazały, iż dziedziczność upodobań wobec warzyw wynosi około 37 proc., wobec owoców – 51 proc., a wobec produktów białkowych pochodzenia zwierzęcego – aż 78 proc.

Choć percepcja smaków zaczyna się po narodzinach, to jednak „strojenie” receptorów rozpoczyna się już w życiu płodowym.

Eksperyment z wykorzystaniem ultrasonografii 4D wykazał, że płody w 32.–36. tygodniu ciąży różnie reagują mimicznie na smakowe bodźce dostarczane przez matkę – marchewka wywoływała reakcje przypominające uśmiech, natomiast jarmuż – reakcje zbliżone do grymasu. Kilka miesięcy po porodzie dzieci częściej akceptowały smaki, na które były wystawione drogą prenatalną, co wskazuje na istnienie wczesnych mechanizmów przekazu preferencji smakowych jeszcze w łożysku matki.

Po urodzeniu kolejnym etapem kształtowania preferencji smakowych jest karmienie piersią. Lotne związki aromatyczne z diety matki – takie jak czosnek, marchew, anyż czy mięta – mogą przenikać do mleka kobiecego i być rozpoznawane przez niemowlęta, wpływając na ich późniejsze upodobania. Wykazano także, iż początkowa niechęć do mleka o zmienionym aromacie ulega z czasem adaptacji, a dzieci uczą się łączyć nowe bodźce smakowe z zapachem matki i uczuciem bezpieczeństwa.

Rozszerzanie diety

We wczesnym dzieciństwie kluczowe znaczenie ma również częstotliwość ekspozycji na dane produkty.

Metaanaliza obejmująca 53 badania z udziałem ponad 12 tysięcy dzieci wykazała, że wielokrotne, niesterowane podawanie warzyw prowadzi do ich stopniowej akceptacji. Skuteczność metody tej wzrasta wraz z liczbą powtórzeń – akceptacja nowego smaku często wymaga od 8 do 12 ekspozycji.

Uwarunkowanie kulturowe

Preferencje mogą być również modelowane społecznie. W kulturach Ameryki Środkowej i Południowej ekspozycja dzieci na kapsaicynę – substancję odpowiedzialną za ostrość – rozpoczyna się wcześnie. Przegląd 38 badań wskazuje, że regularne mikrodawkowanie tej substancji obniża wrażliwość receptorów TRPV1, tym samym umożliwiając docenienie złożonych właściwości pikantnych potraw. Z kolei osoby niewychowane w takiej kulturze zachowują wysoki próg bólu na pikantne potrawy także w życiu dorosłym.

Warto również podkreślić fakt, że preferencje żywieniowe są kształtowane przez czynniki ekonomiczne, dostępność produktów i ich symbolikę kulturową. Przykładowo ludzie często unikają pewnych grup produktów spożywczych tylko wówczas, gdy ich cena przewyższała cenę innych, tańszych odpowiedników. Po obniżce cen różnice w konsumpcji zanikały. Analogicznie, moda i przekaz medialny mogą całkowicie zmienić percepcję danego produktu – jak w przypadku jarmużu, który w USA przeszedł drogę od dekoracyjnego dodatku po ikonę zdrowego żywienia.

Z ewolucyjnego punktu widzenia zdolność rozpoznawania smaków miała znaczenie adaptacyjne. U ludzi, w przeciwieństwie do niektórych gatunków, żaden kanał smakowy nie został trwale wyciszony. Dzięki temu możliwe jest eksplorowanie szerokiego spektrum smaków, a preferencje pozostają podatne na modyfikacje przez całe życie.

Filip Siódmiak

Źródła:

• Kim, Hae Young, and Jeong-Hwa Choi. “TAS2R38 bitterness receptor genetic variation is associated with diet quality in Koreans.” Appetite vol. 200 (2024).

• Eriksson, N., Wu, S., Do, C.B. et al. A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference. Flavour 1, 22 (2012).

• Ustun, B., Reissland, N., Covey, J., Schaal, B., & Blissett, J. (2022). Flavor Sensing in Utero and Emerging Discriminative Behaviors in the Human Fetus. Psychological Science, 33(10), 1651-1663.

• Mennella, J A et al. “Prenatal and postnatal flavor learning by human infants.” Pediatrics vol. 107,6 (2001).

• Hodder, Rebecca K et al. “Interventions for increasing fruit and vegetable consumption in children aged five years and under.” The Cochrane database of systematic reviews vol. 9,9 CD008552. 23 Sep. 2024.

• Siebert, Emily et al. “Chili pepper preference development and its impact on dietary intake: A narrative review.” Frontiers in nutrition vol. 9 1039207. 14 Dec. 2022.

»» O diecie i zdrowiu czytaj tutaj:

Jaką wędlinę wybierze twój dietetyk?

Pleśń na kawałku żywności. Odkroić czy wyrzucić w całości?

Weryfikujemy dietetyczne mity!

»» Odwiedź wgospodarce.pl na GOOGLE NEWS, aby codziennie śledzić aktualne informacje.