To jeden z najmniej polecanych serów. Nie jedz go codziennie

Sery należą do wartościowych produktów spożywczych i zgodnie z zaleceniami mogą być stałym elementem dobrze zbilansowanej diety. Dostarczają pełnowartościowego białka, wapnia, fosforu oraz witamin A, B2 i B12, a niektóre także witaminy D. Nie oznacza to jednak, że każdy produkt określany mianem sera ma taką samą wartość odżywczą. Pod względem składu i stopnia przetworzenia niektóre z nich znacząco odbiegają od tradycyjnych serów dojrzewających.

Czego dowiesz się z artykułu?

• Dlaczego ser topiony to nie najlepszy wybór spośród pozostałych wyrobów mlecznych.

• Czym różnią się fosforany organiczne i nieorganiczne?

• Jak nadmiar fosforanów wpływa na kości, nerki i układ krążenia.

• Dlaczego warto zwracać uwagę na zawartość soli w serach.

• Które produkty mleczne najczęściej zawierają dużo soli lub cukru.

• Jaki nabiał najlepiej wybierać na co dzień.

Ser topiony - dlaczego warto ograniczyć jego spożycie?

Jednym z najmniej korzystnych wyborów jest ser topiony. Powstaje on poprzez przetworzenie sera z dodatkiem składników mlecznych oraz substancji technologicznych, przede wszystkim emulgatorów. To właśnie dzięki nim produkt uzyskuje charakterystyczną kremową konsystencję i nie rozwarstwia się podczas podgrzewania.

Najczęściej stosowanymi emulgatorami są związki fosforu - fosforany i polifosforany, które na etykietach można znaleźć pod oznaczeniami E338-E343 oraz E450-E452. Ich zadaniem jest przede wszystkim poprawa struktury produktu, jednak jednocześnie zwiększają ilość łatwo przyswajalnego fosforu w diecie.

Fosforany - czym różnią się od naturalnego fosforu?

Fosfor jest niezbędnym składnikiem mineralnym uczestniczącym między innymi w budowie kości, produkcji energii i funkcjonowaniu komórek. Problemem jednak nie jest sam pierwiastek, lecz jego nadmierna podaż, szczególnie w postaci dodatków do żywności.

Fosfor naturalnie (organiczny) występujący w mleku, mięsie, rybach, strączkach, orzechach czy produktach pełnoziarnistych wchłaniany jest w znacznie mniejszym stopniu niż fosforany dodawane podczas produkcji żywności (30-40 proc.). Biodostępność fosforu z dodatków technologicznych (nieorganicznego) sięga z kolei nawet 90-100 proc., dlatego łatwo zwiększają one całkowitą ilość fosforu dostarczanego wraz z dietą.

Nadmierne spożycie fosforanów może zaburzać gospodarkę wapniowo-fosforanową, sprzyjać wzrostowi stężenia hormonu przytarczyc (PTH) oraz niekorzystnie wpływać na mineralizację kości. Szczególnie duże znaczenie ma to u osób z przewlekłą chorobą nerek, u których wydalanie fosforu jest upośledzone.

Wpływ na nerki i układ sercowo-naczyniowy

Coraz więcej badań wskazuje, że wysokie spożycie fosforanów dodawanych do żywności może wiązać się z większym ryzykiem powikłań sercowo-naczyniowych, zwłaszcza u osób z zaburzoną funkcją nerek. Długotrwały nadmiar fosforu sprzyja powstawaniu zwapnień naczyń krwionośnych i może przyczyniać się do pogorszenia rokowania u pacjentów z przewlekłą chorobą nerek.

Ser topiony dostarcza również znacznych ilości sodu. Dieta bogata w sól sprzyja rozwojowi nadciśnienia tętniczego, zwiększa ryzyko udaru mózgu i chorób serca oraz może przyspieszać postęp przewlekłej choroby nerek. Światowa Organizacja Zdrowia zaleca, aby dzienne spożycie soli nie przekraczało 5 g.

Nie tylko sery topione

Duże ilości soli mogą zawierać również niektóre tradycyjne sery, zwłaszcza dojrzewające i wędzone. Przykładem jest oscypek, który mimo naturalnego składu należy do produktów o wysokiej zawartości sodu. Dlatego nawet wartościowe produkty warto spożywać z umiarem, zwłaszcza w przypadku nadciśnienia tętniczego lub chorób nerek.

Na uwagę zasługują również inne wysoko przetworzone produkty mleczne. Znaczne ilości cukru dodanego często znajdują się w:

• serkach homogenizowanych smakowych,

• jogurtach owocowych i pitnych,

• mleku smakowym,

• gotowych napojach mleczno-kawowych,

• deserach mlecznych,

• mleku zagęszczonym słodzonym.

Regularne spożywanie takich produktów może zwiększać podaż cukrów prostych i nadmiernie podnosić kaloryczność diety.

Jaki nabiał wybierać?

Najlepszym wyborem pozostają produkty o prostym składzie i niewielkim stopniu przetworzenia. Do codziennej diety warto włączać naturalne jogurty, kefiry, maślankę, twaróg oraz tradycyjne sery spożywane w umiarkowanych ilościach. Smak można wzbogacić świeżymi owocami, orzechami, kakao lub cynamonem zamiast gotowych słodzonych dodatków.

Czytanie etykiet pozwala zwrócić uwagę nie tylko na ilość białka i wapnia, ale również na zawartość sodu, cukrów dodanych oraz obecność fosforanów. Dzięki temu łatwiej wybierać produkty, które rzeczywiście wspierają zdrową dietę.

FAQ

• Czy ser topiony trzeba całkowicie wyeliminować z diety? Nie. Sporadyczne spożycie nie stanowi problemu dla większości zdrowych osób, jednak nie powinien być to produkt wybierany na co dzień.

• Dlaczego fosforany dodawane do żywności budzą większe obawy niż naturalny fosfor? Fosforany stosowane jako dodatki technologiczne są znacznie lepiej wchłaniane przez organizm, przez co łatwiej prowadzą do nadmiernej podaży fosforu z dietą.

• Kto powinien szczególnie uważać na sery topione? Przede wszystkim osoby z przewlekłą chorobą nerek, nadciśnieniem tętniczym oraz chorobami układu sercowo-naczyniowego, a także osoby spożywające dużo żywności wysokoprzetworzonej.

• Czy wszystkie sery są bogate w sól? Nie. Zawartość sodu różni się pomiędzy produktami. Najwięcej zwykle zawierają sery topione, sery wędzone i część serów dojrzewających, natomiast twaróg czy mozzarella zazwyczaj dostarczają jej znacznie mniej.

Podsumowanie

Produkty mleczne są cennym elementem zdrowego żywienia, jednak ich wartość odżywcza w znacznym stopniu zależy od stopnia przetworzenia i składu. Sery topione wyróżniają się wysoką zawartością łatwo przyswajalnych fosforanów oraz soli, dlatego nie powinny stanowić stałego elementu jadłospisu. Znacznie lepszym wyborem są naturalne produkty mleczne o prostym składzie, które dostarczają wartościowych składników odżywczych bez nadmiaru dodatków technologicznych.

Filip Siódmiak

»» Inne porady dotyczące zdrowia i diety czytaj tutaj:

Po jaki ser sięgać, a na jaki lepiej uważać?

Jaki ser jest najzdrowszy?

Takiego sera nie ma nikt na świecie

Śląski ser na liście renomowanego rankingu

»» Odwiedź wgospodarce.pl na GOOGLE NEWS, aby codziennie śledzić aktualne informacje