Ciemne strony grillowania

Dni coraz dłuższe i cieplejsze. Pogoda dopisuje, więc powoli zaczyna się sezon grillowy

Na polskich rusztach lądują kiełbasy, karkówki, boczek oraz wiele innych. Przetworzone przetwory mięsne w połączeniu z wysoką temperaturą oraz niewłaściwą metodą grillowania, są źródłem niebezpiecznych substancji. Więc przy następnym biesiadowaniu przy grillu, przestrzegajmy paru zasad, aby zminimalizować szkodliwe działanie niektórych substancji.

Zmiany na poziomie komórkowym

Badania przeprowadzono na Columbia University Irving Medical Center przez profesor Mary Beth Terry. Wraz z jej zespołem przyjrzeli się wpływowi pieczenia nad otwartym ogniem na wydzielanie się niebezpiecznych związków. Jednoznacznie stwierdzili oni, że podczas grillowania wytwarzają się wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) oraz heterocykliczne aminy aromatyczne (HCA). Są one odpowiedzialne za zmiany budowy naszych tkanek oraz komórek i co ważniejsze, potrafią zmieniać sekwencje naszego DNA. To także związki mutagenne, a więc prowadzące do powstawania nowotworów okrężnicy, żołądka, prostaty, trzustki czy jelita grubego.

Jak zmienia się grillowane mięso?

Największą ilość heterocyklicznych amin aromatycznych stwierdza się w przetworzonych produktach białkowych pochodzenia zwierzęcego. Ich stężenie rośnie gwałtownie szczególnie przy poddawaniu tego typu produktów wysokiej temperaturze przez dłuższy czas. Im dłużej dany kawałek mięsa znajduje się na ruszcie, tym więcej się ich wytworzy. Najniebezpieczniejsze okazuje się być grillowanie przetworzonego mięsa czerwonego, a więc wieprzowiny, wołowiny czy baraniny, zwłaszcza bezpośrednio nad źródłem ognia. Pod tym kątem zaleca się więc wymianę czerwonego mięsa na drób lub rybę. Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne powstają natomiast podczas skapywania tłuszczu na rozgrzany węgiel lub brykiet. Co prawda, jak podaje Światowa Organizacja Zdrowia, znajdują się one również w powietrzu, dymie papierosowym czy glebie. Są to jednak znacznie mniejsze ilości, aniżeli te wytwarzające się podczas grillowania. Można powiedzieć, że ich ilość zależy od ilości tłuszczu obecnego w pożywieniu. Tak więc, wszelkie kiełbasy, boczki czy karkówki nie są polecane.

Jak temu zaradzić?

Przede wszystkim unikajmy grillowania bezpośrednio nad źródłem ognia. Pomogą też nam specjalne tacki przeznaczone do grillowania. Jednakże nie mogą one być używane zbyt długo, gdyż szybko ulegają one zwęgleniu i stają się źródłem niebezpiecznych związków. Unikajmy także przypalania potraw, na przykład kiełbas czy chleba. Możemy jednak w łatwy sposób możemy zrekompensować ewentualne przyswojenie szkodliwych substancji. Rozwiązaniem są warzywa, przy pomocy których przyrządzimy rozmaite sałatki i surówki. Zawarte w nich substancje przeciwutleniające w jakimś stopniu zminimalizują niepożądane działanie tych substancji. Wedle słów profesor Mary Beth Terry, nasz organizm ma ograniczoną zdolność do regeneracji, stąd spożywając dużo tego typu żywności, wraz z alkoholem, może się okazać, że stanowczo sobie zaszkodzimy. Jak mówi: „Więc nie pij czterech napojów alkoholowych ani nie jedz czterech zwęglonych hamburgerów na raz”.

Zdrowsze wybory

Grillowanie nie musi przecież kategorycznie nam szkodzić. Wystarczy tylko, że dokonamy małych zmian. Zamiast przetworzonego czerwonego mięsa, korzystajmy z drobiu lub ryb. Niech warzywa, takie jak cukinia, kukurydza, papryka czy bakłażan, zastąpią nam karkówkę i boczek. Na stół nie wykładajmy słodzonych napojów oraz alkoholu. Postawmy na wodę, napoje zero czy napoje bezalkoholowe. Uważajmy też na tłuste sosy majonezowe. Lepszym oraz zdrowszym wyborem jest ketchup, musztarda, oliwa z oliwek, salsa czy inne sosy na bazie pomidorów. Niech na stole królują też surówki oraz sałatki, na przykład z białej kapusty czy tradycyjna sałata ze śmietaną lub mizeria. Jeżeli decydujemy się już na mięso czerwone, to niech będzie to kawałek możliwie jak najchudszy oraz najcieńszy, ponieważ szybciej będzie nadawał się do jedzenia. Uważajmy też na każdą zwęgloną i przypaloną żywność. W miarę możliwości, używajmy też grillów gazowych lub elektrycznych, w zamian za te tradycyjne opalane węglem lub brykietem. Nie możemy też zapomnieć o utrzymywaniu czystości naszego grilla. Po całej jesieni oraz zimie, wymaga on czyszczenia. Utrzymywanie go w dobrym stanie również minimalizuje ryzyko powstawania niebezpiecznych substancji. Szczególną uwagę zwróćmy na resztki przypalonego i zwęglonego jedzenia oraz stan rusztu. Powinien on być pozbawiony pozostałości po ostatnim grillowaniu.

Żródło: https://www.cuimc.columbia.edu/news/do-grilled-foods-cause-cancer

Filip Siódmiak