Czarny bez – czy aby zawsze taki zdrowy?

Czarny bez, należący do rodziny przewiertniowatych, występuje powszechnie na obrzeżach pól, w parkach oraz w żywopłotach. Roślina ta od dawna znajduje szerokie zastosowanie w przetwórstwie domowym, szczególnie tym bazującym na produkcji własnoręcznie robionych syropów, konfitur czy past.

W przeciągu ostatnich paru lat znacznie wzrosło zainteresowanie owym owocem, również w wielu badaniach naukowych – głównie ze względu na jego interesujący profil fitochemiczny oraz właściwości prozdrowotne.

Co znajdziemy w środku?

Kwiaty bzu pojawiają się zwykle w czerwcu, natomiast owoce dojrzewają pod koniec lata. Zgodnie z danymi USDA, 100 g świeżych jagód bzu czarnego dostarcza około 73 kcal, 36 mg witaminy C, 7 g błonnika pokarmowego oraz ponad 400 mg potasu.

Wysoka wartość żywieniowa owoców wynika również z obecności licznych związków fenolowych, w tym antocyjanów.

Co ciekawe zawartość polifenoli w sokach handlowych może wynosić od 36 do 615 mg/100 ml, a antocyjanów do 189 mg/100 ml, w zależności od odmiany surowca oraz metody przetwórczej.

Związki bioaktywne

Antocyjany wykazują wysoką aktywność przeciwutleniającą, uczestniczą w neutralizacji wolnych rodników i mogą przyczyniają się do ochrony komórek przed stresem oksydacyjnym. Dodatkowo odpowiadają za intensywną barwę przetworów, tworząc stabilne kompleksy z cukrami podczas obróbki cieplnej.

Jednocześnie surowe owoce bzu czarnego zawierają sambunigrynę – glikozyd cyjanogenny obecny także w liściach, korze oraz niedojrzałych owocach.

Z tego względu spożycie surowego, nieprzetworzonego surowca może predysponować do wystąpienia objawów żołądkowo-jelitowych, takich jak wymioty czy biegunka, a w przypadku wysokich dawek – potencjalnie stanowić zagrożenie dla zdrowia.

Obróbka termiczna

Według zaleceń Oregon State University Extension, wszelkie części bzu przeznaczone do spożycia wymagają obróbki cieplnej w temperaturze co najmniej 80°C przez minimum 20 minut, tym samym skutkując rozkładem toksycznych glikozydów.

Tak przeprowadzona obróbka nie prowadzi do znacznych strat antocyjanów, pozostających stabilne i biologicznie aktywne. Tradycyjna metoda przygotowania soku polega na podgrzewaniu 1 kg odszypułkowanych jagód z dodatkiem niewielkiej ilości wody, jednocześnie utrzymując temperaturę wrzenia przez co najmniej 20 minut. Po przecedzeniu dodaje się cukier - najczęściej 300–400 g/l, całość ponownie zagotowuje i rozlewa do wyparzonych butelek.

Kwiaty czarnego bzu, choć pozbawione sambunigryny, również podlegają przetworzeniu – suszy się je, zaparza lub smaży w cieście naleśnikowym. Dla celów kulinarnych zaleca się ich krótkie sparzenie minimalizujące ryzyko związane z ewentualną obecnością niepożądanych substancji.

Suplementy diety

W literaturze odnotowano również zastosowanie ekstraktów z czarnego bzu w suplementach diety.

Metaanaliza czterech randomizowanych badań klinicznych z 2019 roku wykazała znaczne skrócenie czasu trwania objawów przeziębienia średnio o dwa dni u osób przyjmujących standaryzowany ekstrakt, w porównaniu z grupą placebo. Z uwagi na ograniczoną liczebność prób, wyniki te należy interpretować ostrożnie i traktować jako wstępne.

Obecność preparatów z bzu w postaci kapsułek, syropów czy koncentratów nie zastępuje jednak konwencjonalnych metod leczenia, a bezpieczeństwo ich długotrwałego stosowania nie zostało w pełni określone. Ich samodzielna suplementacja na własną rękę pozostaje względnie przeciwwskazana bez wcześniejszej konsultacji medycznej, zwłaszcza u kobiet w ciąży, karmiących oraz osób z chorobami autoimmunologicznymi.

Filip Siódmiak

Źródła:

• https://fdc.nal.usda.gov/food/09542

• https://extension.oregonstate.edu/catalog/em-9446-play-it-safe-when-preserving-elderberries

• Wieland, L Susan et al. “Elderberry for prevention and treatment of viral respiratory illnesses: a systematic review.” BMC complementary medicine and therapies vol. 21,1 112. 7 Apr. 2021.

• Paradowska, Katarzyna, Uram-Dudek, Angelika & Wawer, Iwona. Polifenole owoców czarnego bzu – dietetyczne wsparcie terapii przeziębienia i grypy. Herbalism, 2 wrzesień 2022, T. 5, nr 1, s. 41–49.

»» Inne porady dotyczące zdrowia i diety czytaj tutaj:

Zasady zdrowej diety – 32 praktyczne zalecenia

Nie łącz tych produktów: ograniczą wchłanianie magnezu

Jedząc, nie spieszmy się. Nie warto

»» Odwiedź wgospodarce.pl na GOOGLE NEWS, aby codziennie śledzić aktualne informacje