Co kryją w sobie grzyby?

Zupa grzybowa, uszka czy pierogi z kapustą i grzybami – grzyby odgrywają istotną rolę w polskiej tradycji kulinarnej, stanowiąc składnik wielu potraw.

Przez długi czas panowało powszechne przekonanie, iż nie przedstawiają większej wartości odżywczej, a ich znaczenie ogranicza się wyłącznie do walorów smakowych. Obecnie wiadomo jednak, że zawierają szereg bioaktywnych związków o udokumentowanym działaniu prozdrowotnym.

Wartości odżywcze

Świeże grzyby składają się w 70–90 proc. z wody, a ich sucha masa zdominowana jest przez białko, co pozwala określać je mianem „leśnego mięsa”. Są niskokaloryczne – 100 g świeżej masy dostarcza przeciętnie około 50 kcal.

Grzyby stanowią źródło błonnika pokarmowego, regulującego perystaltykę jelit oraz ograniczającego ryzyko zaparć. W niektórych gatunkach, na przykład boczniaku ostrygowatym, stwierdzono obecność β-glukanów, wykazujących właściwości immunomodulacyjne, przeciwzapalne, hipolipemizujące oraz hipolipemizujące.

Owocniki grzybów zawierają niewielkie ilości cukrów prostych oraz tłuszczów, z przewagą niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych.

Białko grzybów odznacza się wysoką przyswajalnością, sięgającą nawet do blisko 90 proc. Dieta z udziałem białka grzybowego korzystnie wpływa na profil lipidowy w porównaniu z dietą mięsną, co sugeruje jego potencjał jako zdrowego uzupełnienia diety.

Witaminy i związki mineralne

Grzyby są cennym źródłem potasu, regulującego ciśnienie tętnicze oraz wspierającego funkcje poznawcze. Ponadto zawierają one żelazo niehemowe, wapń, fosfor, jod, selen oraz magnez.

W zakresie witamin wyróżniają się wysoką zawartością witamin z grupy B, głównie B1, B2 oraz B3, przy czym kurki są szczególnie bogate w tiaminę, a grzyby leśne, takie jak borowiki czy podgrzybki w ryboflawinę i witaminę D2.

Obecne są także niewielkie ilości witaminy C, E oraz śladowe ilości witaminy B12. Ekstrakty etanolowe z różnych gatunków wykazują silne działanie antyoksydacyjne.

Wykorzystanie grzybów

Grzyby są źródłem umami – piątego smaku, opisywanego jako bulionowy i mięsny, potęgującego percepcję smaków słonego i słodkiego. W kuchni mogą zastępować przyprawy, ograniczając konieczność stosowania soli.

Przechowywanie grzybów obejmuje suszenie, mrożenie i marynowanie, przy czym najmniej korzystne zdrowotnie są produkty w zalewach octowych.

Warto podkreślić, że wiele tak zwanych „produktów grzybowych”, jak kostki bulionowe czy serki topione zawiera znikome ilości grzybów, a ich skład zdominowany jest w głównej mierze przez sól, utwardzone tłuszcze roślinne i pozostałe dodatki smakowe.

Bezpieczeństwo przede wszystkim

Z uwagi na możliwość pomyłki z gatunkami trującymi zaleca się spożywanie wyłącznie grzybów jadalnych o potwierdzonej tożsamości. Spożycie niewielkich ilości jest zazwyczaj dobrze tolerowane, jednak u osób z chorobami przewodu pokarmowego, wątroby i nerek, a także u dzieci i osób w podeszłym wieku, grzyby mogą wywoływać dolegliwości dyspeptyczne i z tego względu powinny być unikane w dietach łatwostrawnych.

Filip Siódmiak

Źródło:

• Siwulski M., Sobieralski K., Sas-Golak I., Wartość odżywcza i prozdrowotna grzybów, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2014, 1(92),16-28.

• Augustin J.,Jaworska G.,Dandar A., Cejpek K., Boczniak ostrygowaty (Pleurotus ostreatus) jako źródło b-D-glukanów, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 55(6), 170-176.

»» O zdrowiu i diecie czytaj więcej tutaj:

Sezon na dynie – zobacz jak wpłynie na twój organizm

Jakie owoce chować do lodówki?

Jak przechowywać miód, aby nie stracił swoich właściwości?

»» Odwiedź wgospodarce.pl na GOOGLE NEWS, aby codziennie śledzić aktualne informacje.