Nieznane zamienniki soli

Sól kuchenna, sól stołowa, to artykuł spożywczy, będący prawie czystym chlorkiem sodu (NaCl), stosowany jako wzmacniacz smaku i naturalny konserwant. W handlu dostępna jest zwykle w formie oczyszczonej soli warzonej oraz nieoczyszczonej soli kamiennej.

Zgodnie z rekomendacjami WHO i towarzystw naukowych oraz „Norm Żywienia IŻŻ” spożycie soli (chlorku sodu) nie powinno przekraczać 5-6 g/dobę – ok 2g sodu (1 płaska łyżeczka). W Polsce spożycie soli przekracza 2-krotnie zalecane normy (ok 10,5g). Dzieci nie powinny zjadać więcej niż 3,5 grama soli na dobę [10].

Źródłem soli „ukrytej” są głównie potrawy, takie jak zupy, sosy czy żywność wysokoprzetworzona, w szczególności słone przekąski. Z tego ważna jest samoświadomość obecnej soli we współczesnej żywności. Jej nadmierne spożycie soli prowadzi do:

• Nadciśnienia krwi

• Zwiększenia ryzyka udarów mózgu

• Demencji

• Upośledzenia funkcji poznawczych

• Zwiększenia ryzyka chorób sercowo-naczyniowych

• Niewydolności serca

• Kamicy nerkowe

• Osteoporozy - poprzez wypłukiwanie wapnia

• Zwiększenia ryzyka nowotworów – głównie raka żołądka

• Stymulację tworzenia się szkodliwych produktów utleniania lipidów

Szacuje się, że podwyższone ciśnienie krwi dotyka 1,4 miliarda dorosłych (31 proc. wszystkich dorosłych) na całym świecie, z których większość mieszka w krajach o niskim i średnim dochodzie.

Nadciśnienie tętnicze jest głównym czynnikiem ryzyka chorób sercowo-naczyniowych i jest główną przyczyną śmiertelności, której można zapobiec na całym świecie. Około 54% udarów mózgu i 55% przypadków choroby niedokrwiennej serca przypisuje się wysokiemu ciśnieniu tętniczemu.

WHO zaleca zmniejszenie średniego spożycia sodu w populacji poprzez skuteczne i bezpieczne strategie w celu zmniejszenia nadciśnienia tętniczego i związanego z nim obciążenia chorobami. Włączenie substytutów soli o niskiej zawartości sodu (LSSS) do strategii populacyjnych jest coraz częściej uznawane za możliwą strategię redukcji sodu. Sól LSSS zawiera niższe stężenie sodu poprzez zastąpienie go głównie potasem lub innymi minerałami [3].

Sól potasowa

Korzyści ze stosowania potasu u osób z nadciśnieniem tętniczym obejmują zmniejszenie ryzyka udaru mózgu, zapobieganie uszkodzeniom nerek, zmniejszenie komorowych zaburzeń rytmu serca u pacjentów z chorobami serca, niewydolnością serca i przerostem lewej komory.

Owoce i warzywa są najlepszymi naturalnymi źródłami potasu. Oprócz nich istnieją pewne sole o wyższej zawartości potasu i niższej zawartości sodu, zwane substytutami soli o niskiej zawartości sodu.

Chociaż wyższe spożycie potasu jest korzystne, ważne jest, aby pamiętać o sytuacjach i schorzeniach, w których wyższe spożycie potasu może prowadzić do hiperkaliemii lub uszkodzenia nerek. Należą do nich niewydolność nerek, cukrzyca, uropatia obturacyjna lub przewlekłe przyjmowanie niesteroidowych leków przeciwzapalnych i inhibitorów konwertazy angiotensyny [1].

Główną obawą związaną z zastąpieniem chlorku sodu chlorkiem potasu w soli używanej do gotowania i przygotowywania żywności jest zmiana smaku i smakowitości, w tym gorzki lub metaliczny smak. Aby przezwyciężyć te niekorzystne zmiany, można zastosować niższy procent chlorku potasu w połączeniu ze środkami dodanymi w celu poprawy smaku (np. akceptowalne pod względem odżywczym sole mineralne, takie jak MgCl2, MgSO4 i CaCl2; kwasy spożywcze i aminokwasy; substancje umami; oraz różne mieszanki przypraw i aromatów).

W badaniach dotyczących postrzegania smaku substytutów soli wzbogaconych w potas, większość osób nie jest w stanie odróżnić zwykłej soli od substytutów soli wzbogaconych w potas, które nie zawierają >30% chlorku potasu.

Z reguły substytuty soli wzbogacone potasem są droższe niż tradycyjna sól, co może być problemem np. u osób starszych. Dla wielu gałęzi przemysłu spożywczego zmniejszenie zawartości sodu w żywności stało się priorytetem i oczekuje się, że stosowanie chlorku potasu wzrośnie, szczególnie w żywności takiej jak chleb, płatki zbożowe, ser, przetworzone mięso, zupy, sosy i słone przekąski, które przyczyniają się do dużej części spożycia soli w diecie.

Ważną kwestią, jeśli chodzi o zastąpienie soli jest także bezpieczeństwo żywności. W produkowanej żywności chlorek sodu służy wielu celom poza walorami smakowymi, w tym konserwacji i zapobieganiu patogenom przenoszonym przez żywność. Chlorek potasu i inne sole potasu (tj. mleczan potasu) mogą zapobiegać rozwojowi patogenów, ale w mniejszym stopniu niż chlorek sodu [2].

Przyprawy

Jednym z powszechnie wykorzystywanych środków mających na celu ograniczenie dziennego spożycia soli wraz z dietą jest dodatek ziół. W zależności od wybranego rodzaju produktów zielarskich, dodawanych do konkretnych grup wyrobów spożywczych, możliwe staje się zatem wyróżnienie słonego smaku, bez użycia chlorku sodu obecnego nie tylko pod postacią białych kryształków, lecz także w projektach takich jak żywność przetworzona, pieczywo, produkty mięsne, słone przekąski czy sosy.

Przyprawy wydobywające słony smak:

Dodatki do kanapek: bazylia, gorczyca biała, koper włoski, pietruszka naciowa, seler naciowy, pieprz, chrzan.

Twarożki: anyż, bazylia, kminek, czarnuszka, oregano, lubczyk, pietruszka naciowa, seler naciowy, tymianek, pieprz, papryka, chrzan, imbir, wanilia.

Rosół: bazylia, kminek, kolendra, lubczyk, pietruszka naciowa, seler naciowy, pieprz.

Dania z jaj: bazylia, koper włoski, oregano, majeranek, pietruszka naciowa, tymianek, czosnek, pieprz.

Mięsa: bazylia, gorczyca biała, kminek, kolendra, koper włoski, oregano, lubczyk, majeranek, pietruszka naciowa, seler naciowy, tymianek, liść laurowy, czosnek, pieprz.

Drób: bazylia, kminek, oregano, lubczyk, majeranek, pietruszka naciowa, seler naciowy, tymianek, pieprz, papryka.

Owoce morza, skorupiaki: bazylia, gorczyca biała, kminek, kolendra, koper włoski, oregano, lubczyk, majeranek, pietruszka naciowa, seler naciowy, tymianek, liście laurowe, pieprz.

Surówki: anyż, bazylia, gorczyca biała, kminek, kolendra, koper włoski, oregano, lubczyk, pietruszka naciowa, seler naciowy, goździki, pieprz, imbir.

Marynaty: bazylia, gorczyca biała, kolendra, koper włoski, pietruszka naciowa, seler naciowy, mięta, liść laurowy, czosnek, pieprz, ziele angielskie.

Sosy: bazylia, kolendra, koper włoski, oregano, lubczyk, majeranek, pietruszka naciowa, seler naciowy, tymianek, liście laurowe, czosnek, pieprz, papryka

Przyprawy te oprócz działania maskującego zmniejszoną ilość soli, wykazują także działanie lecznicze oraz wzbogacające dzienną rację pokarmową w dodatkowe związki mineralne czy substancje biologicznie czynne, jak związki fenolowe, olejki eteryczne, bezzapachowe substancje smakowe – alkaloidy i glikozydy [4].

Należy jednak pamiętać o przestrzeganiu zasad ich prawidłowego dodawania.

Świeże i suszone przyprawy dodaje się do potraw gotowanych na końcu gotowania, tak aby nie straciły witamin i cennych składników lotnych, natomiast do zimnych potraw takich jak sosy – przyprawy dodaje się na godzinę przed podaniem [5,6].

Serwatka z mleka

Wskazuje się, że serwatka i białka serwatkowe mogą być dobrym zamiennikiem soli w piekarnictwie. Powodują one odczuwanie słonego smaku jednocześnie nie wpływając znacząco na zawartość sodu [8].

Kapsulacja soli

To sól pokryta warstwą tłuszczu. Celem utwardzonej warstwy tłuszczu roślinnego jest zapobieżenie bezpośredniemu kontaktowi soli z mięsem lub rybą, która ma na celu zmniejszenie zawartości sodu przy jednoczesnym utrzymaniu pierwotnej intensywności słoności. Ma to pozytywny wpływ na wygląd produktu po smażeniu, ale także, co nie mniej ważne, na jego smak.

Sól jest zawarta w mikrofilmie tłuszczu, używa różnych poziomów otoczenia tłuszczem – od 90% soli i 10% tłuszczu, poprzez potrójne otoczenie na poziomie 70% soli i 30% tłuszczu.

Różne poziomy otoczenia są używane w zależności od każdej aplikacji. W produktach mięsnych, takich jak kiełbaski, burgery i pasztety mięsne, pojedyncze otoczenie na poziomie 10 procent tłuszczu może być używane do oddzielenia soli od białek mięsa i wody w produktach aż do momentu gotowania, co może skutkować bardziej soczystym i smaczniejszym produktem [7].

• Wykorzystanie soli otoczonej woskiem carnauba zmniejszyło ilość dodanej soli w chlebie o 35%, nie wpływając negatywnie na intensywność słoności w produkcie końcowym.

Wady: otoczki, które kapsułkują sól tworzą barierę powodując ograniczenie rozpuszczania soli, przez co smak słony można poczuć trochę później.

Zastosowanie technologii wysokich ciśnień (HHP):

Badanie wykazało, że zastosowanie HHP może być dobrą metodą metodą uzupełniającą proces technologiczny w celu zmniejszenia zawartości soli i zwiększenia trwałości produktu. W szynkach suszonych HHP pozwala na poprawę odczucia smaku słonego. Zastosowanie HHP w przetwórstwie mięsnym może mieć istotne znaczenie w zmniejszeniu spożycia soli przez ludzi, ze względu na to, że mięso i produkty mięsne są jednym z głównych źródeł sodu w diecie człowieka.

Źródła: 1. Salt Reduction and Low‐sodium Salt Substitutes: Awareness among Health‐care providers in Mangalore, Karnataka, Afshaan Fathima K, Madhavi Bhargava. 2. Potassium-Enriched Salt Substitutes as a Means to Lower Blood Pressure, Raquel C. Green, Matti Marklund, Cheryl A.M Anderson, Laura K. Cobb, Arlene T. Dalcin, Megan Henry and Lawrence J. Appel. 3. Replacing salt with low‐sodium salt substitutes (LSSS) for cardiovascular health in adults, children and pregnant women, Amanda Brand, Marianne E Visser, Anel Schoonees, Celeste E Naude. 4. Makala H., Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego 71 (3), 2016. 5. Kudełka W., Kosowska A., 2008. Składniki przypraw i ziół przyprawowych determinujące ich funkcjonowanie właściwości oraz ich rola w żywieniu człowieka i zapobieganiu chorobom. 6. Łazarczyk M., Grabańska-Martyńska K., Cymerys M., 2016. Analiza spożycia soli kuchennej u pacjentów z nadciśnieniem tętniczym. 7. Neto AÁM. Carnauba wax utilization in salt encapsulation: application in bread. J Food Sci Technol. 2022 Aug;59(8):3307-3311. 8. Karolini-Skardzińska Z., Czubaszek A., Łuczak D., Frączak A.: Jakość ciasta i pieczywa pszennego z dodatkiem serwatki, Żywność, nauka, technologia, jakość, 2010, 6(73), 46-57. 9. Makała H.: Modyfikacja wartości żywieniowej mięsa i przetworów mięsnych poprzez zmiany ilości i składu tłuszczów oraz ograniczenie zawartości soli, Żywność, nauka, technologia, jakość, 2018, 25, 2 (115), 9 – 23. 10. https://ncez.pzh.gov.pl/abc-zywienia/nadmierne-spozycie-soli-cukru-i-tluszczu-zagraz a-zdrowiu

Filip Siódmiak