Tłuszcze trans – cichy zabójca

Na początku XX wieku dokonano przełomu technologicznego, umożliwiającego przekształcenie taniego oleju roślinnego w produkt przypominający masło. Pod względem konsystencji i wyglądu nie odbiegał on znacząco od tradycyjnego pierwowzoru, lecz był od niego znacznie bardziej trwały bardziej trwały i znacznie tańszy.

W wyniku procesu częściowego uwodornienia nienasyconych kwasów tłuszczowych powstawały izomery trans – związki, które przez dekady odgrywały kluczową rolę w przemyśle spożywczym. Obecnie jednak te same związki chemiczne uznawane są za jedne z najbardziej szkodliwych składników diety, a Światowa Organizacja Zdrowia szacuje, iż odpowiadają one rocznie za około 183 tys. zgonów na świecie.

Zmiany na poziomie cząsteczkowym

Pierwszym produktem przemysłowym zawierającym tłuszcze trans był Crisco, wprowadzony do sprzedaży w Stanach Zjednoczonych w 1911 roku. Produkowany był na bazie częściowo uwodornionych olejów roślinnych, co związane było z konwersją naturalnych wiązań cis w konfigurację trans. Powstałe w ten sposób tłuszcze uzyskiwały półstałą konsystencję, odporność na jełczenie, a także wydłużony okres przydatności do spożycia. Modyfikacja przestrzenna wiązań podwójnych skutkowała wzrostem temperatury topnienia cząsteczek, upodabniając je fizykochemicznie do tłuszczów nasyconych, przy zachowaniu niższych kosztów produkcji.

Do lat 50. XX wieku izomery trans występowały jedynie w niewielkich ilościach w produktach pochodzenia zwierzęcego, głownie mleku oraz mięsie przeżuwaczy. Rozwój przemysłu spożywczego spowodował jednak, że ich udział w diecie mieszkańców krajów uprzemysłowionych wzrósł, osiągając w Stanach Zjednoczonych niejednokrotnie poziom 2–3 proc. dziennego zapotrzebowania energetycznego, a w niektórych grupach – nawet 4 proc.

Konsekwencje dla zdrowia

Związek pomiędzy konsumpcją tłuszczów trans, a zwiększonym ryzykiem rozwoju chorób układu sercowo-naczyniowego po raz pierwszy pojawił się w latach 50. XX wieku.

Przełomowym momentem była publikacja metaanalizy Mozaffariana i współpracowników z 2006 roku, wskazująca, iż zwiększenie udziału tłuszczów trans w dziennej racji pokarmowej o 2 proc. energii skutkuje wzrostem ryzyka zawału mięśnia sercowego lub zgonu z przyczyn sercowo-naczyniowych aż o 23 proc.

Kolejne badania potwierdziły owe ustalenia, dokumentując jednocześnie istotny wpływ tłuszczów trans na znaczne pogorszenie profilu lipidowego oraz na rozwój mechanizmów patofizjologicznych odpowiedzialnych za powstawanie miażdżycy. Obejmowały one między innymi aktywację czynnika transkrypcyjnego NF-κB, zwiększoną produkcję wolnych rodników oraz zaburzenia syntezy tlenku azotu w komórkach śródbłonka. Ponadto wykazano korelację spożycia tłuszczów trans z insulinoopornością, przewlekłym stanem zapalnym oraz zaburzeniami funkcji kognitywnych.

Ogólnoświatowa odpowiedź

W odpowiedzi na rosnącą liczbę dowodów naukowych, w 2018 r. WHO zainicjowała globalną strategię REPLACE, której nadrzędnym celem było całkowite wyeliminowanie przemysłowych tłuszczów trans z żywności do roku 2023.

Pierwsze szacunki sugerowały, iż realizacja programu może zapobiec ponad 500 tys. zgonów rocznie. Polska znalazła się wśród pierwszych pięciu państw wyróżnionych w 2024 r. certyfikatem WHO „Validation of Trans-Fat Elimination”, potwierdzającym pełną zgodność z unijnym limitem <2 g izomerów trans na 100 g tłuszczu.

Amerykańskie Towarzystwo Kardiologiczne zaleca obecnie praktyczne wyeliminowanie tłuszczów trans z diety oraz ograniczenie spożycia tłuszczów nasyconych do 5–6 proc. energii u osób z hipercholesterolemią. Europejskie Towarzystwo Kardiologiczne również wskazuje na brak bezpiecznego progu spożycia dla tłuszczów trans i ich wysoce niekorzystny wpływ na zdrowie sercowo-naczyniowe.

Obecność w żywności

Pomimo wprowadzenia przepisów ograniczających zawartość tłuszczów trans w produktach spożywczych, nadal istnieją obszary ryzyka. Do głównych źródeł zalicza się importowane słodycze z krajów spoza UE, w których etykiety zawierają deklaracje „partially hydrogenated vegetable oil”. Innym problemem wciąż pozostaje gastronomia uliczna, gdzie powtarzane smażenie na tym samym oleju prowadzi do wtórnej izomeryzacji kwasów tłuszczowych. Badania Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego wykazały, że w próbkach frytur i wyrobów smażonych w latach 2010–2022 zawartość tłuszczów trans sięgała nawet 35 proc. całkowitej ilości tłuszczu.

Dodatkowym zagrożeniem są sezonowe wypieki pączków czy faworków, które często smażone są w tłuszczach uprzednio wykorzystywanych w wielu długich i wielokrotnych procesach smażalniczych.

Nie tylko żywność wysokoprzetworzona

Niewielkie ilości izomerów trans są obecne naturalnie w produktach odzwierzęcych, takich jak mleko, masło czy mięso przeżuwaczy. Jednak ich udział w ogólnej podaży tłuszczów jest marginalny – typowy kubek kefiru czy plaster sera zawiera mniej niż 0,1 g tych związków. Aktualne dane NIZP PZH wskazują, iż zawartość tłuszczów trans w popularnych produktach, takich jak słodycze mieści się obecnie w bezpiecznym zakresie – przeciętna porcja dostarcza <0,04 g izomerów.

Filip Siódmiak

Źródła: • Mozaffarian D, Katan MB, Ascherio A, Stampfer MJ, Willett WC. Trans fatty acids and cardiovascular disease. N Engl J Med. 2006;354(15):1601–13.

• World Health Organization. REPLACE trans fat: an action package to eliminate industrially-produced trans-fatty acids. Geneva: WHO; 2018.

• Willett WC, Ascherio A. Trans fatty acids: are the effects only marginal? Am J Public Health. 1994;84(5):722–4.

• Restrepo BJ, Rieger M. Denmark’s policy on artificial trans fat and cardiovascular disease. Am J Prev Med. 2016;50(1):69–76.

• Micha R, Mozaffarian D. Trans fatty acids: effects on metabolic syndrome, heart disease and diabetes. Nat Rev Endocrinol. 2009;5(6):335–44.

• Brouwer IA, Wanders AJ, Katan MB. Effect of trans-fatty acids on plasma lipoprotein levels and cardiovascular risk: a comprehensive meta-analysis. PLoS Med. 2010;7(3):e1000252.

• Zatonski WA, Campos H, Willett WC. Rapid declines in coronary heart disease mortality in Eastern Europe are associated with increased consumption of oils rich in alpha-linolenic acid. Eur J Epidemiol. 2008;23(1):3–10.

• Narayan KMV, Ali MK, Koplan JP. Global noncommunicable diseases—where worlds meet. N Engl J Med. 2010;363(13):1196–8.

• European Food Safety Authority (EFSA). Tolerable upper intake level for trans fatty acids. EFSA Journal. 2018;16(5):5273.

• Instytut Żywności i Żywienia (IŻŻ). Baza danych izomerów trans w produktach spożywczych. Warszawa: NIZP-PZH.

»» Inne porady dotyczące zdrowia i diety czytaj tutaj:

Jedząc, nie spieszmy się. Nie warto

Przez ten błąd nie chudniesz! Dietetyk radzi

Patenty na podjadanie – jak wdrożyć je w życie

Zasady zdrowej diety – 32 praktyczne zalecenia

»» Odwiedź wgospodarce.pl na GOOGLE NEWS, aby codziennie śledzić aktualne informacje