Pieczywo: Piekarze rozstrzygają odwieczny spór
Pieczywo mrożone przeznaczone do „dopieku” np. supermarketach jest równie wartościowe jak to wypieczone tradycyjnie - przekonuje prezes Stowarzyszenia Producentów Pieczywa Artur Starek. Dodał, że zostało to potwierdzone badaniem.
Mrożenie chleba zostało zapoczątkowane w latach 60 ubiegłego wieku przez małe, rzemieślnicze piekarnie. Proces mrożenia został dość szybko zaadaptowany w domach przez konsumentów, którzy zaczęli go stosować do zachowania trwałości potraw.
Badanie dot. właściwości mrożonego pieczywa zostały wykonane w ubiegłym roku przez Instytut Żywności i Żywienia.
Do badania wzięto pieczywo (dwa rodzaje bułek i dwa rodzaje chlebów) wyprodukowane metodą „do wypieku” zamrożone oraz identyczne produkty wypieczone tradycyjnie z ciasta świeżego przygotowanego według tych samych procedur, co na pieczywo do wypieku. Próbki pochodziły z piekarni specjalizujących się w produkcji pieczywa „do wypieku” - wyjaśniła Anna Wojtasik, która koordynowała przeprowadzenie badań.
Gotowe pieczywo zostało ocenione przez kilkanaście osób (kobiet i mężczyzn w różnym wieku) pod względem wyglądu i smaku. Obydwa rodzaje pieczywa otrzymały bardzo podobne oceny.
Zostało sprawdzone także czy pieczywo mrożone nie traci swoich wartości na drugi dzień po wypieczeniu. Okazało się, że w niektórych przypadkach pieczywo do wypieku miał nawet lepsze oceny od tego wypieczonego tradycyjnie - podkreśliła Wojtasik.
„Takie wyniki mówią, że zastosowanie technologii mrożenia nie ma wpływu na cechy organoleptyczne” - stwierdziła.
Instytut przeprowadził też badania wartości odżywczej produktów wypieczonych obiema metodami. Wyniki pokazały, że parametry pieczywa mrożonego w praktyce nie różnią się od uzyskanych dla produktów o tym samym składzie pieczonych tradycyjnie. Co więcej, pieczywo uzyskane metodą do wypieku zawierają mniej szkodliwej substancji - akrylamidu (chemiczny związek o potencjalnie rakotwórczym działaniu powstający podczas np. pieczenia) - podkreśliła Wojtasik.
Jak powiedział PAP prezes Stowarzyszenia Producentów Pieczywa Artur Starek, argumentem za mrożeniem chleba jest ograniczenie ilości marnowanej żywności. „W sklepie czy w innych miejscach usługowych, na bieżąco dopiekane są partie pieczywa w miarę zapotrzebowania. W efekcie świeże ciepłe bułki czy chleb można kupić przez cały dzień - dodał.
Pieczywo z „wypieku” zajmuje coraz większą część rynku. Ocenia się, że obecnie co piąty wyrób piekarniczy został przygotowany w ten sposób (ok. 20 proc. rynku), ale z każdym rokiem zapotrzebowanie na ten rodzaj produktów rośnie. Szacuje się, że przeciętny Polak w 2018 r. zjadł 50-66 kg różnego rodzaju pieczywa - poinformował.
Według firmy badawczej GIRA w 2018 r. rynek pieczywa mrożonego do wypieku w naszym kraju szacowany jest na 445 tys. ton., a cała produkcja wyrobów piekarniczych na 2,5 mln ton. Jest to ok. 20 proc. rynku piekarniczego i 9,3 proc. wartości sprzedaży. W ocenie analityków GIRA, segment produktów do wypieku będzie dynamicznie rósł w kolejnych latach o 3,8 proc. rocznie.
Według GIRA, najwięcej chleba do wypieku trafia do sieci handlowych, ale w najbliższych latach znacznie zwiększy się zapotrzebowanie na ten produkt ze strony sklepów typu convinience, stacji benzynowych oraz sklepów spożywczych.
PAP/ as/
