Zarumieniona skórka w chipsach – czy jest się czego bać?

Zgłębiając temat różnych dodatków do żywności oraz zbędnych produktów niektórych reakcji chemicznych można dojść do wniosku, że są takie substancje, na które producenci nie zwracają już uwagi, lub też nie mają, jak temu zaradzić. Jednym z takich związków jest akrylamid. Jak powstaje, gdzie się znajduje oraz czy jest dla nas niebezpieczny?

Akrylamid

Zwany również akryloamidem, będący zarazem amidem kwasu akrylowego. Powstaje w produktach zawierających aminokwasy (szczególnie asparaginę najbardziej podatną na reakcje) oraz tak zwane cukry redukujące, czyli takie, które reagują z odpowiednimi odczynnikami. Nieenzymatyczna reakcja brązowienia cukrów, zwana także jako reakcja Maillarda zachodzi w temperaturze minimum 120 stopni Celsjusza. To w niej białka reagują z cukrami, aby finalnie otrzymać produkt apetycznie wyglądający, z przyrumienionym wierzchem oraz o idealnej konsystencji. Niestety jak większość tego co dobre, niestety nie służy zdrowiu. Akrylamid uważa się za substancję kancerogenną oraz mającą negatywny wpływ na pracę całego układu nerwowego

Występowanie

Najłatwiej zapamiętać, że występuje on w większości produktów, które nadają się do chrupania oraz mają złociście przyrumienioną skórkę z wierzchu. Głównie występuje w chipsach, krakersach, frytkach, smażonych i pieczonych ziemniakach, gorszej jakości kawie rozpuszczalnej, wyrobach ciastkarskich, prażonych orzeszkach, przyrumienionych tostach, a nawet w dymie tytoniowym. Lista może i nie jest zbyt długa, lecz znajdują się na niej produkty chętnie przez nas spożywane, przez co częściej narażamy się na spożywanie akrylamidu.

Czy ktoś to bada?

Jako że występuje on w żywności ogólnodostępnej, to pewne organizacje zajmujące się badaniem bezpieczeństwa produktów spożywczych musiały się tym tematem zainteresować. Organizacje finansowane przez Unię Europejską, na przykład HEATOX, bada substancje wytwarzane pod wpływem ciepła. Same badania obejmują wiele etapów produkcyjnych, tak aby móc wydać ostateczną decyzję o dopuszczeniu produktu do sprzedaży. Obecnie niektóre firmy starają się znaleźć sposoby na zmniejszenie ilości akrylamidu w żywności. Co jednak powinno być dla nas ważniejsze to to, ile go tak naprawdę spożywamy. Wedle słów Paracelusa „Wszystko i nic nie jest trucizną, to dawka czyni truciznę”. Toteż zwracajmy uwagę na jego ilość. Dla zobrazowania bezpieczna dawka akrylamidu wynosi 2,6 mikrograma na każdy kilogram masy ciała. Dla 70 kilogramowego mężczyzny będzie to około 182 mikrogramy. Paczka chipsów ma go około 13 mikrogramów, jeden tost 5 mikrogramów, a 100g krakersów 84 mikrogramy. Czy to dużo czy mało? Na to trzeba odpowiedzieć sobie samemu. Warto być świadomym o istnieniu tej toksycznej substancji, zwłaszcza, że znajduje się ona w produktach tak chętnie przez nas spożywanych. Osoby na co dzień prowadzące zdrowy i aktywny styl życia nie powinny się zbytnio martwić, ponieważ dużą ilość warzyw oraz owoców skutecznie niweluje szkodliwe działanie akrylamidu. Dobrze również nie przypiekać zbyt długo tostów oraz ziemniaków, gdyż im bardziej będą zarumienione, tym więcej wytworzy się akrylamidu.

Filip Siódmiak