Smażyć, czy gotować - oto jest pytanie

Nieodłącznym elementem przygotowywania posiłków jest jego obróbka termiczna. Oczywiście niektóre produkty, takie jak warzywa, owoce oraz specjalnie wyselekcjonowane rodzaje mięs i ryb można jeść surowe.

Rozwój ludzkości nie byłby jednak możliwy, gdyby nie wykorzystanie ognia do celów żywnościowych. Obróbka termiczna zabija także wiele szkodliwych mikroorganizmów i zapobiega zatruciu. W jaki sposób podgrzewanie wpływa na jakość odżywczą?

Co ulega zmianie podczas przygotowywania potraw?

W związku z działaniem wysokiej temperatury i innych czynników, jedzenie, a raczej zawarte w nim składniki odżywcze będą wchodziły w różne reakcje. Skutkować to będzie najczęściej stratą wielu witamin i minerałów. Warto jednak zaznaczyć, że w czasie gotowania biodostępność oraz przyswajalność tychże właśnie elementów będzie znacznie większa. W największym stopniu narażona na straty będzie witamina C, która to bardzo jest bardzo wrażliwa na temperaturę, kontakt z tlenem oraz światłem słonecznym. Nawet gdy warzywa lub owoce przechowywane są w temperaturze pokojowej, to nieustannie tracą one witaminy i składniki mineralne. To, jakie nastąpią straty uzależnione jest od temperatury oraz długości obróbki – im wyższa temperatura i dłuższy czas gotowania, tym większe straty. W przypadku niektórych rodzajów obróbki kulinarnej, zmianie ulec może struktura i strawność białek, a nawet wytwarzać się będą substancje toksyczne.

Gotowanie

Jest jednym z najbardziej bezpiecznych sposobów kulinarnych i nie prowadzi do powstawania niebezpiecznych substancji. Żywność wrzucona do gotującej się wody wypłukiwana będzie jednak z witamin i składników mineralnych w 30-40%. Warto pamiętać, że możemy wykorzystać wodę do innych celów, na przykład podlewania kwiatków, czy zrobienia sosu. Bardziej wartościowym sposobem jest gotowanie na parze, w którym jedzenie umieszcza się nad gotującą się wodą, a produkty nie będą miały z nią styczności, przez co zachowujemy większość składników odżywczych.

Duszenie

Również pozwala zachować dużo witamin. Do tego celu możemy wykorzystać piekarnik lub patelnię. Polega na krótkim podsmażeniu potrawy na oleju, a następnie dodaniu odrobiny wody i pozostawieniu na małym ogniu pod przykryciem. Tak przygotowane jedzenie będzie miało wyjątkowy smak i aromat, gdyż większość przypraw wsiąknie do wnętrza.

Smażenie

Smażąc należy pamiętać o wyborze odpowiedniego oleju, przeznaczonego do smażenia. Nie należy używać, na przykład oleju lnianego, ponieważ posiada on bardzo niski punkt dymienia, szybko utleni się oraz wytworzy bardzo szkodliwe substancje zagrażające zdrowiu. Unikajmy też smażenia na głębokim tłuszczu oraz starajmy się, aby robić to możliwie jak najkrócej. Trzeba unikać przypalania jedzenia na powierzchni patelni i nie należy jego spożywać. Podczas zbyt długiego smażenia wytwarzać się będzie akrylamid, który wykazuje działanie rakotwórcze. Duże stężenie tej substancji cechuje frytki, chipsy, krakersy, a także… kawę rozpuszczalną.

Grillowanie

Kochane przez wszystkich grillowanie jest dobrą metodą przygotowywania potraw, warto znać kilka zasad. Jedzenia nie wolno przypalać, a zwęglony chleb czy kiełbasę należy wyrzucić do kosza. Korzystajmy ze specjalnych, aluminiowych tacek, które umieścimy odpowiednio wysoko nad ogniem. Zabezpieczają one również przed kapaniem wytapiającego się tłuszczu, który spadając na węgiel może wytworzyć wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne oraz nitrozaminy.

Blanszowanie

Metoda ta polega na szybkim wrzuceniu warzyw do gotującej się już wody, a następnie wyjęciu ich i oblaniu zimną wodą. W ten sposób zachowamy większość witamin i składników mineralnych, a warzywa będą chrupkie i znacznie smaczniejsze.

Pieczenie

Jedzenie umieszczone w naczyniu żaroodpornym i przygotowane w piekarniku będzie lekkostrawne i idealne do wielu przepisów jednogarnkowych oraz pieczenia mięs i ryb. Niestety pod wpływem wysokich temperatur oraz długiego czasu pieczenia tracimy dużo składników odżywczych.

Filip Siódmiak