Uduś to, czyli jedna z najzdrowszych technik gotowania

Gotowanie wiąże się z wyborem różnych technik kulinarnych. Jedne z nich są zdrowsze, inne mniej. Duszenie, bo o nim mowa zalicza się do obróbki termicznej, wydobywającej cały smak oraz aromat przygotowywanych potraw.

Wyjątkowy smak

Dusząc potrawy, wyciągamy z nich całą esencję, smak oraz niepowtarzalny aromat. Z techniki tej korzysta się przede wszystkim w celu osiągnięcia niebywałej miękkości mięsa, ale także warzyw. Polega ono na obsmażeniu, a następnie gotowaniu składników pod przykryciem z dodatkiem niewielkiej ilości płynu. Według Susan Herrmann Loomis, autorki książki „W mojej francuskiej kuchni” jest to jedna z technik najczęściej stosowanych we francuskiej kuchni, która daje wspaniałe rezultaty w postaci miękkich i delikatnych mięs czy jarzyn.

Co sprawia, że jest zdrowe?

Duszenie opera się głównie na długotrwałym gotowaniu potraw pod przykryciem. Poleca się ją ze względu na użycie tylko niewielkiej ilości tłuszczu, co ważne jest dla osób ograniczających dzienne spożycie kalorii oraz potraw ciężkostrawnych, a także mających problemy gastryczne. Dania duszone są więc mniejsze kaloryczne i lżejsze, niż te smażone. Dodatkowo, w przypadku potraw duszonych, proces obsmażenia trwa krótko, a więc zmniejsza się ryzyko wydzielania toksycznego dla człowieka związku – akrylamidu. Ale jak to działa, że duszone mięso jest tak miękkie i soczyste? Otóż dzieje się tak, ponieważ zawarty w nim kolagen pod wpływem temperatury i czasu rozpuszcza się, przez co mięso staje się niebywale miękkie. Zasada ta działa podobnie w przypadku warzyw czy grzybów, z tym, że nie znajdziemy w nich kolagenu, a za to mięknie ich cała wewnętrzna struktura.

Podstawowe zasady

Mięso, które poddajemy procesowi duszenia powinno być wcześniej umyte i poporcjowane, na przykład w kostkę. Następnie w głębokiej patelni wstępnie obsmażamy je na niewielkiej ilości oleju, najlepiej oliwie z oliwek, przyprawiamy według uznania i co jakiś czas mieszamy. W czasie obsmażania dochodzi do tzw. Reakcji Maillarda, czyli cyklu reakcji chemicznych, które sprawiają, że mięso nabiera lekko brązowego koloru, zyskując unikalny smak i aromat, a wypływające soki z mięsa lekko się krystalizują. Kolejnym krokiem są warzywa. Do potraw duszonych na samym początku warto dodać drobno pokrojoną cebulę. Wrzucona w odpowiednim momencie idealnie połączy się z całym aromatem oraz smakiem mięsa.

Po tym wszystkim należy dodać płyn. Może to być na przykład woda, ale najlepiej sprawdza się bulion lub wino. Wlanie płynu powoduje zwilżenie całości i powstanie sosu. Ważne jest też, aby w tym etapie dokładnie wymieszać całość, do momentu aż sos nabierze jednolitego koloru.

Po tym wszystkim dodajemy ulubione przyprawy oraz pozostałe warzywa (papryka, pieczarki, ziemniaki, brokuł). Danie doprowadzamy do zagotowania, po czym zmniejszamy ogień i dusimy pod przykryciem, aż wszystkie składniki osiągną idealna miękkość. Co jakiś czas sprawdzamy też czy płyn nie wyparował i w razie potrzeby dolewamy go. To, ile naszą potrwa będzie się dusić zależy głównie od rodzaju mięsa. Może on wynosić od około godziny w przypadku drobiu do nawet trzech godzin w przypadku wołowiny.

Wykorzystano informacje pochodzące z książki Susan Herrmann Loomis, „W mojej francuskiej kuchni”, Wydawnictwo Literackie, 2016;

Filip Siódmiak