Smażysz na głębokim oleju? Zobacz jaki wybrać

Smażenie na głębokim oleju jest najbardziej rozpowszechnioną techniką kulinarną na świecie

Ceniony jest przede wszystkim ze względu na swój niepowtarzalny smak i konsystencję. Sprawia, że smażony produkt staje się apetycznie chrupiący i przystępny dla większości osób. Choć owszem, tak przyrządzone jedzenie jest bardzo smaczne, to niestety nie jest najzdrowsze. Tak przygotowane potrawy nasiąkają tłuszczem, stają się ciężkostrawne oraz oczywiście o wiele bardziej kaloryczne.

Co dzieje się podczas głębokiego smażenia?

Od razu po zanurzeniu produktu w rozgrzanym oleju, na jego powierzchni tworzy chrupiąca skórka, która jest nieprzepuszczalna dla wszelkiego tłuszczu. Woda znajdująca się we wnętrzu, na przykład mięsa, gotuje się i zmienia w parę wodną, przez co gotuje się on od środka. Ważna jest także temperatura. Nie może ona być zbyt niska, jak i zbyt wysoka. Gdy temperatura oleju jest za niska, tłuszcz wsiąka do wnętrza, a produkt staje się bardzo tłusty i niesmaczny. Z kolei, gdy jest ona za wysoka, możliwe jest utlenienie oleju oraz wysuszenie żywności.

Dlaczego nie należy smażyć na byle jakim tłuszczu?

Podczas głębokiego smażenia, chociaż nie tylko, istotna jest tak zwana temperatura dymienia. Oznacza ona punkt graniczny, po przekroczeniu którego olej zaczyna wytwarzać niebezpieczne dla zdrowia substancje, w tym tłuszcze trans. A prościej mówiąc dany rodzaj tłuszczu traci swoje właściwości i niejako utlenia się oraz spala. Tłuszcze jedno- i wielonienasycone nie nadają się bowiem do takiej obróbki. Za to idealnie sprawdzają się na zimno lub podczas krótkotrwałego smażenia na patelni. Smażenie na głębokim tłuszczu zazwyczaj oscyluje w granicach 200 stopni Celsjusza. Niektóre oleje mają zbyt niski punkt dymienia, stąd nie nadają się do tego rodzaju obróbki. Aby olej nadawał się do smażenia powinien on spełniać kilka podstawowych kryteriów. Musi mieć wysoki punkt dymienia, stabilność oksydacyjną, dzięki czemu nie będzie on reagował podczas smażenia w wyższych temperaturach oraz być tłuszczem nasyconym, gdyż takie oleje prawie zawsze są odpowiednie.

Olej kokosowy

Zazwyczaj jest on bardzo odpowiedni. Prawie w całości składa się z nasyconych kwasów tłuszczowych i nie zmienia się prawie w ogóle pod wpływem smażenia. Na rynku możemy zakupić olej kokosowy rafinowany oraz nierafinowany. Powinniśmy wybrać ten pierwszy. Ma on zdecydowanie lepsze właściwości nadające się do smażenia oraz jest on wolny od charakterystycznego smaku i zapachu kokosa.

Smalec i masło klarowane

Jak większość tłuszczy zwierzęcych, z powodzeniem można je stosować do smażenia. Pamiętajmy też, że masło, może zawierać niewielkie ilości białka, co może się przełożyć na niekorzystne zmiany podczas obróbki.

Olej palmowy

Wiadomo, olej palmowy jest bardzo krytykowany przez specjalistów, ale z pewnością świetne nadaje się do smażenia. Jest bardzo stabilny i z łatwością można go wykorzystywać w przemyśle spożywczym. Decydując się na wybór tego oleju, wybierajmy ten z certyfikowanych źródeł. Będzie on zdrowszy oraz w mniejszym stopniu przyczyniać się do degradacji środowiska naturalnego.

Jakich olejów unikać?

W zakładach gastronomicznych najczęściej używa się rafinowanego oleju słonecznikowego lub rzepakowego. Są one tanie i łatwe w przygotowywaniu, o neutralnym smaku. Jednak pod wpływem wysokich temperatur zmieniają się one w tłuszcze trans. Zatem smażąc coś, na przykład we frytkownicy unikajmy oleju rzepakowego, słonecznikowego, sojowego, kukurydzianego, lnianego, arachidowego czy z pestek winogron lub dyni.

Pamiętajmy, że smażenia na głębokim tłuszczu jest bardzo niezdrowe. Na co dzień wybierajmy inne rodzaje obróbki kulinarnej, takie jak gotowanie, pieczenie i blanszowanie. Nie oznacza to jednak, że mamy w ogóle nie spożywać potraw smażonych w ten sposób. Niech towarzyszą nam one podczas specjalnych okoliczności, lub po prostu, gdy mamy na nie po prosty ochotę, ale pamiętajmy o umiarze. Filip Siódmiak