Pieczywo pełnoziarniste, czy na zakwasie?

Nie każdy rodzaj pieczywa określany jako „zdrowy” wywiera identyczny wpływ na organizm. Różnice w składzie oraz sposobie produkcji mogą przekładać się na odmienne efekty metaboliczne, w tym na regulację glikemii, funkcjonowanie przewodu pokarmowego oraz uczucie sytości.

Czego dowiesz się z artykułu?

• Jakie są różnice pomiędzy pieczywem na zakwasie, a pełnoziarnistym.

• W jaki sposób fermentacja wpływa na strawność i indeks glikemiczny chleba.

• Jak pieczywo z białej mąki wpływa na gospodarkę glukozowo-insulinową.

• Na co zwracać uwagę w składzie pieczywa.

Jednym z częstszych wyborów jest decyzja pomiędzy pieczywem na zakwasie, a pieczywem pełnoziarnistym. Oba typy uznawane są za zdecydowanie korzystniejsze w porównaniu z pieczywem produkowanym z białej mąki rafinowanej, jednak mimo to ich właściwości zdrowotne będą się od siebie różnić.

Pieczywo na zakwasie

Pieczywo na zakwasie powstaje w wyniku fermentacji mlekowej prowadzonej przez bakterie kwasu mlekowego oraz drożdże. Proces ten wpływa na częściową degradację składników takich jak gluten czy niektóre lektyny, tym samym zwiększając tolerancję produktu przez osoby z wrażliwym przewodem pokarmowym. Dodatkowo fermentacja obniża indeks glikemiczny pieczywa, sprzyjając bardziej stabilnej odpowiedzi glikemicznej po posiłku.

Pieczywo pełnoziarniste

Z kolei pieczywo pełnoziarniste wytwarzane jest z mąki zawierającej wszystkie elementy ziarna: otręby, zarodek oraz bielmo. Dzięki temu stanowi istotne źródło błonnika pokarmowego, witamin z grupy B oraz składników mineralnych, takich jak magnez czy potas. Wysoka zawartość błonnika sprzyja wydłużeniu czasu opróżniania żołądka i zwiększa uczucie sytości.

Wybór pomiędzy tymi rodzajami pieczywa powinien być więc uzależniony od indywidualnych potrzeb organizmu. Pieczywo pełnoziarniste może być preferowane w celu zwiększenia podaży błonnika, natomiast pieczywo na zakwasie może być lepiej tolerowane przez osoby z dolegliwościami ze strony układu pokarmowego.

Pieczywo z białej mąki

Istotnym zagadnieniem pozostaje również ograniczanie spożycia pieczywa produkowanego z tak zwanej mąki rafinowanej. W procesie przemiału usuwane są z niej otręby i zarodek, co skutkuje znacznym obniżeniem zawartości błonnika oraz mikroskładników. Produkt końcowy zawiera głównie skrobię, która szybko ulega trawieniu do glukozy, powodując gwałtowne wzrosty stężenia glukozy we krwi i odpowiedzi insulinowej.

Należy jednak uwzględnić sytuacje, w których pieczywo pełnoziarniste może być gorzej tolerowane, na przykład w przebiegu niektórych schorzeń przewodu pokarmowego. W takich przypadkach dopuszcza się spożycie pieczywa jaśniejszego, preferencyjnie lekko czerstwego, lub produktów o pośrednim stopniu oczyszczenia, takich jak pieczywo typu graham lub pszenno-żytnie.

Dodatkowo warto zwracać uwagę na skład pieczywa, ponieważ niektóre produkty mogą zawierać dodatek cukrów prostych, występujących pod różnymi nazwami, takimi jak glukoza, sacharoza, syrop glukozowo-fruktozowy czy karmel, który bywa stosowany w celu nadania ciemniejszej barwy.

FAQ

• Czy chleb na zakwasie jest zdrowszy niż pełnoziarnisty? Nie można tego jednoznacznie stwierdzić, ponieważ mają one odmienne właściwości i zastosowania.

• Który chleb ma niższy indeks glikemiczny? Zazwyczaj chleb na zakwasie, ze względu na proces fermentacji.

• Który chleb lepiej syci? Pieczywo pełnoziarniste, dzięki wysokiej zawartości błonnika.

• Czy osoby z problemami jelitowymi powinny unikać pełnoziarnistego chleba? W niektórych przypadkach może być on gorzej tolerowany, dlatego zaleca się indywidualizację diety.

• Dlaczego białe pieczywo jest mniej korzystne? Zawiera głównie skrobię i ma niski udział błonnika oraz mikroskładników, co sprzyja szybkim wahaniom glikemii.

• Czy ciemny kolor chleba zawsze oznacza, że jest pełnoziarnisty? Nie, barwa może wynikać z dodatku karmelu lub innych składników.

Podsumowanie

Pieczywo na zakwasie i pełnoziarniste różnią się zarówno pod względem składu, jak i wpływu na organizm. Pierwsze z nich charakteryzuje się lepszą tolerancją trawienną i korzystniejszym wpływem na glikemię, drugie natomiast dostarcza większej ilości błonnika i składników odżywczych. Wybór powinien być więc dostosowany do indywidualnych potrzeb zdrowotnych oraz tolerancji pokarmowej, przy jednoczesnym ograniczaniu spożycia pieczywa rafinowanego i zwracaniu szczególnej uwagi na skład produktu.

Filip Siódmiak

»» Inne porady dotyczące zdrowia i diety czytaj tutaj:

Jedząc, nie spieszmy się. Nie warto

W trakcie odchudzania nie rezygnuj z tłuszczu!

Patenty na podjadanie – jak wdrożyć je w życie

Jaki chleb tostowy wybrać?

»» Odwiedź wgospodarce.pl na GOOGLE NEWS, aby codziennie śledzić aktualne informacje