Takiego sera nie ma nikt na świecie

Ser koryciński to jeden z najbardziej charakterystycznych polskich serów regionalnych. Choć wyglądem przypomina twaróg, różni się od niego zarówno sposobem produkcji, jak i właściwościami odżywczymi. Jest cennym źródłem pełnowartościowego białka, wapnia oraz korzystnych bakterii fermentacji mlekowej. Dzięki stosunkowo niewielkiej zawartości laktozy i niższej ilości soli niż wiele innych serów dojrzewających może stanowić wartościowy element zdrowej diety.

Czego dowiesz się z artykułu?

• Czym ser koryciński różni się od twarogu i innych serów dojrzewających.

• Jak przebiega produkcja sera korycińskiego.

• Jak zmieniają się smak i właściwości sera podczas dojrzewania.

• Jakich wartości odżywczych dostarcza ser koryciński.

• Dlaczego zawiera mniej laktozy niż twaróg.

• Kto powinien unikać sera produkowanego z niepasteryzowanego mleka?

Ser koryciński - czym się wyróżnia?

Historia produkcji sera korycińskiego sięga XVII wieku. Tradycyjna receptura była przekazywana z pokolenia na pokolenie, a obecnie produkt objęty jest ochroną jako wyrób regionalny. Oryginalny Ser Koryciński „Swojski” posiada certyfikat Chronionego Oznaczenia Geograficznego (ChOG), co oznacza, że jego nazwa jest chroniona na terenie Unii Europejskiej.

Autentyczny ser koryciński może być produkowany wyłącznie na obszarze trzech gmin województwa podlaskiego - Korycina, Janowa i Suchowoli.

W przeciwieństwie do twarogu powstającego w wyniku koagulacji kwasowej, ser koryciński jest serem podpuszczkowym. Wytwarza się go z pełnego mleka krowiego, tradycyjnie niepasteryzowanego, choć obecnie część producentów wykorzystuje również mleko pasteryzowane. Następnie ser dojrzewa i może być spożywany już po 2-4 dniach jako młody lub po co najmniej 14 dniach jako ser dojrzały.

Smak i odmiany

Ser ma charakterystyczny kształt spłaszczonej kuli, nieregularną powierzchnię oraz liczne oczka. Młody wyróżnia się delikatnym, śmietankowo-maślanym smakiem, natomiast wraz z dojrzewaniem staje się bardziej wyrazisty i lekko pikantny. Równocześnie jego barwa zmienia się z białej na kremowożółtą.

Na rynku dostępne są również liczne warianty smakowe, wzbogacone miedzy innymi czarnuszką, kminkiem, czosnkiem czy suszonymi borowikami. Niektórzy producenci oferują także wersje bez dodatku soli, które mogą być dobrym wyborem dla osób wymagających diety niskosodowej.

Wartości odżywcze i właściwości zdrowotne

Ser koryciński jest produktem o wysokiej wartości odżywczej. W 100 g dostarcza około:

• 280 kcal,

• 18-23 g białka,

• 20-23 g tłuszczu,

• 0-2 g węglowodanów.

Pod względem składu przypomina ser brie, jednak zawiera mniej kalorii niż wiele klasycznych serów żółtych.

Proces dojrzewania powoduje częściowy rozkład białek i tłuszczów do prostszych związków, co może poprawiać ich strawność. Dodatkowo fermentacja prowadzi do znacznego zmniejszenia zawartości laktozy. W zależności od stopnia dojrzewania jej ilość może być bardzo niska, a nawet śladowa, dzięki czemu część osób z nietolerancją laktozy toleruje ten ser lepiej niż świeże produkty mleczne.

Ser koryciński jest również dobrym źródłem wapnia, którego zawiera znacznie więcej niż twaróg. Dostarcza ponadto potasu, magnezu oraz witamin A, D i B12.

Jedną z jego zalet jest także umiarkowana zawartość soli. Naturalny ser koryciński zawiera zwykle 1-1,5 g soli na 100 g produktu, podczas gdy wiele serów pleśniowych, bryndza czy feta dostarczają jej znacznie więcej.

W tłuszczu mlecznym obecne są również sprzężone dieny kwasu linolowego (CLA), którym przypisuje się działanie przeciwutleniające, przeciwmiażdżycowe oraz potencjalny wpływ na regulację metabolizmu tkanki tłuszczowej.

Kiedy należy zachować ostrożność?

Podobnie jak inne sery wytwarzane z niepasteryzowanego mleka, tradycyjny ser koryciński może stanowić źródło bakterii chorobotwórczych, w tym Listeria monocytogenes. Z tego względu kobiety w ciąży, małe dzieci, osoby starsze oraz pacjenci z obniżoną odpornością powinni wybierać wyłącznie produkty przygotowane z mleka pasteryzowanego.

Ser koryciński nie jest również odpowiedni dla osób z alergią na białka mleka krowiego. Natomiast osoby z nadciśnieniem tętniczym, przewlekłą chorobą nerek lub innymi schorzeniami wymagającymi ograniczenia sodu powinny wybierać wersje naturalne o obniżonej zawartości soli oraz uwzględniać jego spożycie w całkowitej podaży sodu w diecie.

FAQ

• Czy ser koryciński zawiera laktozę? Tak, jednak podczas dojrzewania bakterie fermentacji mlekowej rozkładają znaczną część laktozy. W dojrzałych serach jej zawartość jest zwykle bardzo niska, dlatego część osób z nietolerancją laktozy dobrze je toleruje.

• Czy ser koryciński jest zdrowszy od sera żółtego? Zawiera podobną ilość białka, często mniej kalorii i zwykle mniej soli niż wiele serów żółtych. Jest również dobrym źródłem wapnia oraz witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.

• Czy można jeść ser koryciński przy nadciśnieniu? Tak, najlepiej wybierać wersje naturalne lub o obniżonej zawartości soli oraz spożywać je w umiarkowanych ilościach.

• Czy osoby z nietolerancją laktozy mogą spożywać ser koryciński? Wiele osób z nietolerancją laktozy dobrze toleruje sery dojrzewające, ponieważ zawierają jej niewiele. Stopień tolerancji jest jednak indywidualny.

• Czy ser koryciński zawiera probiotyki? Może zawierać żywe bakterie kwasu mlekowego, szczególnie jeśli nie został poddany intensywnej obróbce po zakończeniu dojrzewania. Nie każdy ser koryciński spełnia jednak kryteria produktu probiotycznego.

• Czy kobiety w ciąży mogą jeść ser koryciński? Tak, ale wyłącznie wtedy, gdy został wyprodukowany z mleka pasteryzowanego. Wersje z mleka niepasteryzowanego mogą zwiększać ryzyko zakażenia Listeria monocytogenes.

• Czy ser koryciński jest dobrym źródłem wapnia? Tak. W porównaniu z twarogiem dostarcza znacznie więcej wapnia, dlatego może wspierać utrzymanie prawidłowego stanu kości i zębów.

• Czy ser koryciński pomaga schudnąć? Sam w sobie nie odchudza. Dzięki wysokiej zawartości białka może jednak zwiększać sytość i ułatwiać utrzymanie odpowiednio zbilansowanej diety redukcyjnej.

Podsumowanie

Ser koryciński to tradycyjny polski ser dojrzewający o wysokiej wartości odżywczej. Dostarcza pełnowartościowego białka, wapnia, witamin A, D i B12 oraz niewielkich ilości laktozy, dzięki czemu bywa lepiej tolerowany niż świeże produkty mleczne. Charakteryzuje się również umiarkowaną zawartością soli oraz obecnością bakterii fermentacji mlekowej. Wersje wytwarzane z niepasteryzowanego mleka nie są jednak zalecane kobietom w ciąży, małym dzieciom, osobom starszym i pacjentom z obniżoną odpornością. W ramach zbilansowanej diety ser koryciński może stanowić wartościowy element jadłospisu i ciekawą alternatywę dla wielu innych serów dojrzewających.

Filip Siódmiak

»» Inne porady dotyczące zdrowia i diety czytaj tutaj:

Po jaki ser sięgać, a na jaki lepiej uważać?

Jaki ser jest najzdrowszy?

Śląski ser na liście renomowanego rankingu

»» Odwiedź wgospodarce.pl na GOOGLE NEWS, aby codziennie śledzić aktualne informacje