Co robić, by nie zarazić się Salmonellą

Pałeczki z rodzaju Salmonella należą do najczęstszych bakteryjnych czynników etiologicznych zakażeń przewodu pokarmowego. Drobnoustroje te mogą występować na powierzchni różnych produktów spożywczych, szczególnie pochodzenia zwierzęcego, takich jak jaja czy surowe mięso. Do zakażenia dochodzi drogą pokarmową, najczęściej w wyniku spożycia żywności skażonej bakteriami lub w wyniku wtórnej kontaminacji produktów spożywczych podczas przygotowywania posiłków.

Czego dowiesz się z artykułu?

• Jakie są najczęstsze źródła zakażenia pałeczkami Salmonella w warunkach domowych.

• Jakie błędy podczas obchodzenia się z jajami zwiększają ryzyko zakażenia.

• Jakie zasady higieny żywności zmniejszają ryzyko salmonellozy.

Jednym z istotnych elementów profilaktyki salmonellozy jest przestrzeganie zasad higieny w trakcie przygotowywania żywności, zwłaszcza podczas pracy z jajami.

Brak higieny rąk po kontakcie ze skorupką jaj

Skorupki jaj mogą być zanieczyszczone bakteriami Salmonella. Rozbijanie jaj bezpośrednio przed przygotowaniem potrawy, a następnie niewłaściwe oczyszczenie rąk sprzyja przeniesieniu drobnoustrojów na inne produkty spożywcze, naczynia lub powierzchnie robocze. W konsekwencji dochodzi do tak zwanego krzyżowego skażenia żywności.

Po każdym kontakcie z jajami ręce powinny być dokładnie umyte pod bieżącą wodą z użyciem detergentu.

Nieprawidłowe przechowywanie jaj

Bakterie Salmonella wykazują zdolność namnażania się w sprzyjających warunkach środowiskowych, szczególnie w podwyższonej temperaturze. Przechowywanie jaj w temperaturze pokojowej sprzyja zwiększaniu liczby drobnoustrojów obecnych na ich powierzchni. Z tego względu zaleca się przechowywanie jaj w warunkach chłodniczych, co istotnie ogranicza tempo namnażania bakterii.

Mycie jaj przed obróbką cieplną

W sytuacji, gdy jaja będą poddane długotrwałej obróbce termicznej w wysokiej temperaturze, takiej jak podczas pieczenia ciasta, ich wcześniejsze mycie pod bieżącą wodą nie jest konieczne. Woda o temperaturze niższej niż temperatura inaktywacji bakterii może prowadzić do rozprzestrzeniania się drobnoustrojów na inne elementy wyposażenia kuchni, takie jak blat roboczy, zlewozmywak czy gąbki do mycia naczyń.

W takich przypadkach zaleca się rozbicie jaj bezpośrednio do przygotowywanej masy, natychmiastowe usunięcie skorupek do odpadów oraz dokładne umycie rąk.

Należy również pamiętać o dokładnym umyciu naczyń, narzędzi kuchennych oraz powierzchni roboczych, które miały kontakt z surowymi jajami, przy użyciu gorącej wody i detergentów.

Używanie surowych jaj w potrawach bez odpowiedniej obróbki

Szczególną ostrożność należy zachować podczas przygotowywania potraw zawierających surowe jaja lub surowe żółtka, takich jak kremy, desery czy sosy. W takich przypadkach istnieje ryzyko przeniesienia bakterii ze skorupki do produktu spożywczego.

W celu ograniczenia tego ryzyka zaleca się sparzenie jaj bezpośrednio po wyjęciu z lodówki poprzez krótkotrwałe zanurzenie ich we wrzątku lub polanie wrzącą wodą przed rozbiciem skorupki.

Produkty zawierające surowe jaja powinny być spożywane bezpośrednio po przygotowaniu i nie są zalecane dla dzieci, osób starszych oraz pacjentów z obniżoną odpornością.

Inne źródła zakażenia bakterią Salmonella

Poza jajami potencjalnym źródłem bakterii Salmonella mogą być również surowe produkty mięsne. Podczas przygotowywania mięsa należy stosować odrębne deski do krojenia oraz narzędzia kuchenne, aby zapobiegać przenoszeniu drobnoustrojów na inne produkty spożywcze, zwłaszcza te przeznaczone do spożycia bez obróbki cieplnej.

Ponadto surowe mięso powinno być poddawane odpowiedniej obróbce termicznej, a ręce po kontakcie z nim należy dokładnie umyć.

Objawy salmonellozy

Zakażenie pałeczkami Salmonella prowadzi najczęściej do rozwoju ostrego zapalenia żołądka i jelit. Do typowych objawów należą:

• kurczowe bóle brzucha,

• biegunka,

• nudności i wymioty,

• gorączka.

Objawy choroby pojawiają się zazwyczaj w okresie od kilku do kilkudziesięciu godzin po spożyciu skażonego pokarmu. W większości przypadków choroba ma charakter samoograniczający się i trwa kilka dni, jednak u dzieci, osób w podeszłym wieku oraz pacjentów z obniżoną odpornością może prowadzić do cięższego przebiegu klinicznego.

FAQ

• Czy należy myć jajka przed użyciem? Nie zawsze. Jeśli jaja będą poddane długiej obróbce cieplnej, mycie nie jest konieczne i może zwiększać ryzyko rozprzestrzeniania bakterii w kuchni.

• Jak ograniczyć ryzyko przeniesienia bakterii ze skorupek? Należy myć ręce po kontakcie z jajami, dokładnie czyścić powierzchnie robocze oraz używać oddzielnych naczyń i narzędzi do produktów surowych.

• Czy Salmonella ginie podczas obróbki termicznej? Tak. Bakterie Salmonella ulegają inaktywacji w temperaturze około 70 °C, dlatego odpowiednia obróbka cieplna żywności znacząco zmniejsza ryzyko zakażenia.

• Czy osoby z obniżoną odpornością powinny spożywać produkty z surowych jaj? Nie jest to zalecane ze względu na zwiększone ryzyko zakażeń pokarmowych.

Podsumowanie

Salmonelloza jest bakteryjnym zakażeniem przewodu pokarmowego przenoszonym drogą pokarmową. Jednym z głównych czynników ryzyka jest nieprawidłowe obchodzenie się z jajami podczas przygotowywania posiłków. Kluczowe znaczenie ma właściwa profilaktyka obejmująca właściwe przechowywanie jaj w warunkach chłodniczych, dokładna higiena rąk, zapobieganie krzyżowemu skażeniu żywności oraz odpowiednia obróbka termiczna produktów spożywczych. Szczególną ostrożność należy również zachować podczas przygotowywania potraw zawierających surowe jaja, zwłaszcza w przypadku żywienia osób z grup zwiększonego ryzyka powikłań infekcyjnych.

Filip Siódmiak

»» Inne porady dotyczące zdrowia i diety czytaj tutaj:

Witarianizm – surowe, na ciepło, bez gotowania

Nie myj mięsa w zlewie pod bieżącą wodą

Te produkty lepiej ograniczyć w podeszłym wieku

»» Odwiedź wgospodarce.pl na GOOGLE NEWS, aby codziennie śledzić aktualne informacje.