Majonez - im krótszy skład, tym lepiej

Majonez jest wysokokalorycznym produktem emulsyjnym typu olej w wodzie, powszechnie wykorzystywanym jako dodatek do potraw, szczególnie jaj, sałatek oraz dań świątecznych. Tradycyjna receptura jego wytworzenia obejmuje przede wszystkim składniki takie jak olej roślinny, żółtko jaja kurzego, ocet lub sok z cytryny oraz przyprawy - sól, pieprz i musztarda. Produkt charakteryzuje się wysoką zawartością tłuszczu, co tym samym determinuje jego wartość energetyczną oraz właściwości sensoryczne.

Czego dowiesz się z artykułu?

• Jakie składniki zawiera tradycyjny majonez.

• Jakie dodatki stosowane są w produkcji majonezu.

• Dlaczego majonez jest produktem wysokokalorycznym.

• Jak profil kwasów tłuszczowych wpływa na wartość żywieniową majonezu.

• W jaki sposób można obniżyć kaloryczność potraw zawierających majonez.

• Czym jest aquafaba i dlaczego stosuje się ją w produktach wegańskich.

Co dodaje się do majonezu?

W produkcji przemysłowej skład majonezu często rozszerzany jest o substancje technologiczne mające na celu poprawę trwałości, konsystencji oraz wyglądu produktu. Do najczęściej stosowanych należą emulgatory, takie jak odtłuszczone mleko w proszku czy proszek jajeczny, umożliwiające stabilizację emulsji i uzyskanie jednolitej, kremowej struktury. W składzie mogą występować również naturalne barwniki, między innymi karoteny (E160a), nadające produktowi intensywniejszą żółtą barwę. Dodatkowo stosowane są przeciwutleniacze i konserwanty, na przykład sól wapniowo-disodowa kwasu etylenodiaminotetraoctowego (EDTA, E385), ograniczające procesy utleniania tłuszczów oraz zmiany smaku i barwy produktu podczas przechowywania.

Produkt wysokokaloryczny

Majonez należy do produktów o bardzo wysokiej wartości energetycznej. 100 g produktu dostarcza przeciętnie ponad 700 kcal, co wynika głównie z dużej zawartości tłuszczu. Jednak ocena wartości żywieniowej majonezu nie powinna opierać się wyłącznie na jego kaloryczności, lecz przede wszystkim na jakości zastosowanego tłuszczu i profilu kwasów tłuszczowych. Produkty wytwarzane na bazie oleju rzepakowego lub oliwy z oliwek zawierają większy udział jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, uznawanych za korzystniejsze metabolicznie. Z kolei majonezy produkowane z wykorzystaniem oleju palmowego lub mieszanek tłuszczowych cechują się wyższą zawartością kwasów tłuszczowych nasyconych.

Istotne znaczenie ma również ilość spożywanego produktu oraz kontekst całodziennej diety. Umiarkowane spożycie majonezu, szczególnie okazjonalne, nie stanowi istotnego zagrożenia, natomiast jego nadmierna konsumpcja, szczególnie w połączeniu z innymi potrawami o wysokiej zawartości tłuszczu i niskiej strawności, może zwiększać obciążenie przewodu pokarmowego oraz podaż energii w diecie. W celu obniżenia kaloryczności posiłku praktykuje się częściowe zastępowanie majonezu jogurtem naturalnym lub jogurtem greckim, co pozwala zmniejszyć zawartość tłuszczu przy zachowaniu kremowej konsystencji sosu.

Domowy majonez

Alternatywą dla produktów przemysłowych pozostaje majonez przygotowywany w zaciszu własnego domu. W klasycznej recepturze wykorzystuje się żółtko jaja, musztardę, sok z cytryny lub ocet oraz olej roślinny dodawany stopniowo podczas intensywnego mieszania. Kluczowe znaczenie ma jednak powolne emulgowanie tłuszczu, umożliwiające uzyskanie trwałej emulsji o odpowiedniej puszystości i strukturze. Preferowane są oleje o neutralnym smaku, jak olej z pestek winogron, ponieważ intensywne sensorycznie tłuszcze mogą dominować profil smakowy produktu.

Coraz większą popularność zyskują również roślinne odpowiedniki majonezu, przygotowywane na bazie aquafaby, czyli wody pozostałej po gotowaniu lub konserwowaniu nasion roślin strączkowych, najczęściej ciecierzycy. Aquafaba wykazuje właściwości pianotwórcze i emulgujące, dzięki czemu może stanowić substytut białka jaja w produktach wegańskich. Do receptury dodawane są zazwyczaj płatki drożdżowe, musztarda, sok z cytryny lub ocet oraz przyprawy. W celu uzyskania charakterystycznego aromatu jajecznego stosowana bywa sól czarna (Kala Namak), zawierająca związki siarki.

Wegańskie odpowiedniki majonezu cechują się znacznie niższą wartością energetyczną w porównaniu z produktem tradycyjnym. Zawierają mniejsze ilości tłuszczu, białka oraz węglowodanów, a ich kaloryczność jest istotnie obniżona względem klasycznego majonezu. Dzięki temu mogą stanowić alternatywę dla osób ograniczających podaż energii lub eliminujących produkty pochodzenia zwierzęcego z diety.

FAQ

• Czy majonez może być elementem zdrowej diety? Tak, pod warunkiem umiarkowanego spożycia oraz wyboru produktów o korzystniejszym profilu tłuszczowym, na przykład na bazie oleju rzepakowego lub oliwy z oliwek.

• Dlaczego majonez jest tak kaloryczny? Wysoka kaloryczność wynika głównie z dużej zawartości tłuszczu, stanowiącego podstawowy składnik produktu.

• Jakie dodatki technologiczne najczęściej występują w majonezie? Najczęściej są to emulgatory, barwniki, przeciwutleniacze i konserwanty poprawiające trwałość oraz konsystencję produktu.

• Czy domowy majonez jest lepszy od kupnego? Domowy majonez zwykle zawiera mniej dodatków technologicznych i umożliwia kontrolę jakości użytych składników.

• Czym różni się majonez wegański od tradycyjnego? Wersja wegańska nie zawiera składników pochodzenia zwierzęcego i najczęściej przygotowywana jest na bazie aquafaby zamiast żółtek jaj.

Podsumowanie

Majonez jest produktem o wysokiej wartości energetycznej wynikającej głównie z dużej zawartości tłuszczu. O jego wartości żywieniowej decyduje przede wszystkim jakość zastosowanego tłuszczu oraz obecność dodatków technologicznych. Produkty o prostym składzie, bazujące na olejach bogatych w jednonienasycone kwasy tłuszczowe, uznawane są za korzystniejsze ze zdrowotnego punktu widzenia. Alternatywę dla tradycyjnego majonezu stanowią wersje domowe oraz produkty wegańskie na bazie aquafaby, cechujące się niższą kalorycznością i odmiennym profilem składników odżywczych.

Filip Siódmiak

Źródło:

• de Barros Miranda B, Holanda GS, Raposo A, da Costa Maynard D, Botelho RBA, Romão B, de Oliveira VR, Zandonadi RP. Chickpea aquafaba: a systematic review of the different processes for obtaining and their nutritional and technological characteristics. J Food Sci Technol. 2024 Aug;61(8):1439-1456.

• Czy jaja są przeciwwskazane przy wysokim cholesterolu? Nie ma jednoznacznych podstaw do ich rutynowej eliminacji. Znacznie większe znaczenie ma ogólny skład diety niż spożycie pojedynczego produktu. ​ • Czy dieta zawsze wystarczy do obniżenia cholesterolu? Nie. W części przypadków, zwłaszcza przy wysokim ryzyku sercowo-naczyniowym, konieczne jest leczenie farmakologiczne. ​ ​ Podsumowanie - ​ Zmiana nawyków żywieniowych stanowi podstawę niefarmakologicznego leczenia hipercholesterolemii. Ograniczenie tłuszczów nasyconych i trans, zwiększenie podaży błonnika rozpuszczalnego, regularne spożywanie tłustych ryb czy wprowadzenie regularnej aktywności fizycznej mogą istotnie poprawić profil lipidowy. Skuteczna profilaktyka i terapia wymagają jednak podejścia kompleksowego oraz, a w razie potrzeby, również i współpracy z lekarzem. ​ Filip Siódmiak ​ »» Inne porady dotyczące zdrowia i diety czytaj tutaj: ​ W trakcie odchudzania nie rezygnuj z tłuszczu! ​ Jak w praktyce ograniczyć spożycie tłuszczów trans? ​ Podwyższony cholesterol? Nie musisz rezygnować z jajek