Smacznego! Na półwyspie Iberyjskim zajadają się odpadkami

Niezjedzone potrawy świąteczne na Półwyspie Iberyjskim często konsumowane są ponownie w innej formie. Wykorzystanie odpadków jest tam nie tylko modne, ale i praktykowane przez renomowanych szefów kuchni.

Portugalski celebryta Julio Fernandes, lizboński szef kuchni, przyznaje, że nawet profesjonalny kucharz nie powinien wstydzić się ponownego użycia niezjedzonych dań w czasie wieczerzy wigilijnej. Wskazuje, że można je wykorzystać ponownie z dobrym skutkiem.

„Przykładem takiej potrawy jest na przykład danie o nazwie roupa velha, powstające na bazie niezjedzonych resztek suszonego dorsza z dnia poprzedniego. Można do niego dodać np. gotowane jajko, a przede wszystkim dobrej jakości oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia” - podkreśla.

W Hiszpanii podobną wersję dania roupa velha konsumują niektóre mieszkających tam wspólnoty imigrantów z Ameryki Południowej, głównie Peru, Boliwii i Argentyny. Dorsza zastępują jednak wysuszonymi kawałkami mięsa wołowego lub wieprzowego.

Na pograniczu portugalsko-hiszpańskim, szczególnie w Galicji, na świątecznym stole nierzadko goszczą ponownie odsmażane w panierce ośmiornice, których nie zjedzono podczas wigilijnej kolacji.

Lizboński ekspert gastronomiczny Miguel Pinto wskazuje, że suszony dorsz, zwany w Portugalii bacalhau, bezsprzecznie króluje na świątecznych stołach. Wskazuje na paradoks polegający na tym, że ryba ta nie występuje u brzegów Półwyspu Iberyjskiego, ale sprowadzana jest z Morza Północnego.

Daniami, które Portugalczycy chętnie jedzą na bazie wigilijnych odpadków są paszteciki oraz małe smażone kulki ze zmielonego bacalhau, tzw. pataniscas powiedział PAP Miguel Pinto.

Ekspert wskazał, że wykorzystywanie odpadków jest coraz powszechne także poza świętami. Przypomniał, że w kuchni portugalskiej i hiszpańskiej chętnie stosowane są m.in. głowy ryb, kurze nogi, a także obierki z grzybów.

W ostatnim czasie jako dodatek do pieczywa zaczęto nawet stosować algi morskie, które doskonale zastępują sól kuchenną” - dodał Pinto.

Z kolei Sergio Guerrero, wykładowca Wyższej Szkoły Hotelarstwa i Turystyki w Madrycie, przyznaje, że trend ponownego wykorzystania odpadków narodził się w efekcie kilku czynników, m.in. coraz większego kontaktu hiszpańskich kucharzy z zagranicznymi kuchniami.

W Chinach głowa jest uznawana za najlepszą część ryby. Waloryzowanie tej części ciała ryby przez mieszkańców Państwa Środka ma swoje przełożenie na cenę. Jest ona tam najwyższa właśnie w przypadku głowy” - powiedział Guerrero.

Hiszpański gastronom odnotował, że rybia głowa w Hiszpanii nie jest już tylko stosowana jako dodatek do przygotowania wywaru. „Modne dziś są rybie policzki, które serwuje się w wersji smażonej. Muszą być one chrupiące” - dodał hiszpański szef kuchni.

Powszechniejsze wykorzystanie odpadków kulinarnych potwierdza też Alberto Mancebo, specjalista ds. mięs w madryckiej firmie Jamones Julian Becerro. Przyznaje, że tendencja nasila się wraz z panującą na świecie modą na walkę z marnotrawstwem surowców.

„W ostatnim czasie wyraźnie nasiliło się wykorzystanie potencjalnych odpadków w hiszpańskim przemyśle mięsnym i gastronomii. Tendencja ta przejawia się m.in. poprzez coraz większą liczbę wędlin, które współcześnie wyrabiane są na bazie podrobów”- powiedział PAP Mancebo.

Stołeczny ekspert wskazał, że restauracje i bary w Hiszpanii coraz częściej wykorzystują dziś zasuszone części szynki i boczku, które trafiają do jadłospisów m.in. jako element zup, zazwyczaj serwowanych w formie kremów.

(PAP),DS