Olej rafinowany czy nierafinowany?

Tłuszcze roślinne różnią się od siebie składem chemicznym, wartością odżywczą, stabilnością oksydacyjną oraz potencjalnym wpływem na zdrowie człowieka. Oleje rafinowane, takie jak olej słonecznikowy, rzepakowy czy olej z pestek winogron, w czasie produkcji poddawane są wieloetapowym procesom oczyszczania, w tym działaniu wysokiej temperatury.

Proces rafinacji prowadzi do usunięcia części naturalnych składników bioaktywnych, takich jak witaminy, polifenole, tokoferole oraz wielonienasycone kwasy tłuszczowe omega-3.

Z kolei podczas obróbki termicznej olejów nierafinowanych mogą powstawać izomery trans kwasów tłuszczowych oraz reaktywne aldehydy, które w nadmiernych ilościach mogą wykazywać niekorzystny wpływ na organizm.

Czym się od siebie różnią?

Z punktu widzenia zachowania wartości odżywczej oraz właściwości prozdrowotnych, korzystniejszym wyborem są oleje tłoczone na zimno, nierafinowane. Charakteryzują się one wyższą zawartością naturalnych przeciwutleniaczy i kwasów tłuszczowych wrażliwych na temperaturę, są one jednak znacznie mniej trwałe i posiadają bardziej intensywny smak oraz aromat. Nie nadają się one jednak do obróbki termicznej.

W kontekście obróbki kulinarnej istotnym parametrem jest punkt dymienia – temperatura, w której tłuszcz ulega degradacji termicznej z wytworzeniem potencjalnie szkodliwych związków. Oleje rafinowane są tymi charakteryzującymi się wyższą – w porównaniu do ich nierafinowanych odpowiedników temperaturą dymienia, co czyni je znacznie bardziej stabilnymi w czasie obróbki kulinarnej.

Przykładem oleju o wysokiej wartości żywieniowej, jednocześnie nadającej się do krótkotrwałego smażenia jest oliwa z oliwek, szczególnie w wersji extra virgin. Zawiera ona znaczące ilości jednonienasyconego kwasu oleinowego o działaniu przeciwzapalnym, a także polifenole, witaminę E oraz inne związki antyoksydacyjne.

Wywiera ona korzystny wpływ na profil lipidowy krwi, w tym obniżenie stężenia frakcji LDL cholesterolu. Dla zachowania jakości oliwę zaleca się przechowywać w butelkach z ciemnego szkła, tym samym ograniczając degradację oksydacyjną spowodowaną ekspozycją na światło słoneczne.

Filip Siódmiak

»» Inne porady dotyczące zdrowia i diety czytaj tutaj:

W trakcie odchudzania nie rezygnuj z tłuszczu!

Jak w praktyce ograniczyć spożycie tłuszczów trans?

Zasady zdrowej diety – 32 praktyczne zalecenia

»» Odwiedź wgospodarce.pl na GOOGLE NEWS, aby codziennie śledzić aktualne informacje