Kiszonki – jedz na zdrowie!

Fermentacja to biochemiczny proces, w którym drobnoustroje, takie jak bakterie, drożdże czy pleśnie, wykorzystują enzymy do rozkładu związków organicznych – głównie węglowodanów.

Jednym z najlepiej poznanych typów tego procesu jest fermentacja mlekowa, zachodząca z udziałem bakterii kwasu. W jej przebiegu dochodzi do rozkładu cukrów, takich jak glukoza, sacharoza czy laktoza, w wyniku czego powstaje kwas mlekowy.

To właśnie jego obecność nadaje produktom fermentowanym charakterystyczny, lekko kwaśny smak oraz wpływa na zmianę ich konsystencji czy barwy.

Od wieków

Fermentacja od wieków pełniła funkcję naturalnej metody konserwacji żywności, pozwalającej na wydłużenie jej trwałości oraz zachowanie wartości odżywczych.

Współcześnie wiadomo, iż proces ten znacząco wpływa na właściwości prozdrowotne produktów. Fermentowane warzywa, owoce, produkty mleczne czy zbożowe stanowią źródło mikroorganizmów probiotycznych, wykazujących zdolność do ograniczania rozwoju bakterii patogennych oraz drobnoustrojów gnilnych.

Jak wpływają na zdrowie?

Bakterie kwasu mlekowego wspomagają utrzymanie równowagi mikrobioty jelitowej, wzmacniają barierę nabłonka jelitowego oraz wspierają układ odpornościowy. Poprawiają również biodostępność składników odżywczych, takich jak związki mineralne oraz witaminy, a także uczestniczą w syntezie niektórych związków biologicznie czynnych, w tym witamin z grupy B czy witaminy K.

Produkty fermentowane charakteryzują się wysoką zawartością błonnika pokarmowego, wspierającego prawidłową perystaltykę jelit, regulującego rytm wypróżnień czy sprzyjającego uczuciu sytości.

Wśród dodatkowych korzyści procesu fermentacji wymienia się zwiększenie aktywności antyoksydacyjnej. W wyniku przemian biochemicznych powstają liczne związki o właściwościach przeciwutleniających, neutralizujące wolne rodniki tlenowe, ograniczające stres oksydacyjny i wspomagające procesy regeneracyjne komórek.

Nie tylko polskie kiszonki

Wśród produktów fermentowanych szczególną uwagę zwraca się na soję oraz jej przetwory, takie jak japońskie natto. Jest to produkt uznawany za jeden z najcenniejszych pod względem wartości odżywczej, zawierający między innymi witaminę K2 w formie menachinonu-7, czyli popularnego obecnie MK-7, niezbędną w procesach mineralizacji kości oraz utrzymania prawidłowej krzepliwości krwi. Dodatkowo natto jest źródłem spermidyny, związku wspierającego procesy naprawcze i odnowę komórkową. Produkty sojowe dostarczają także izoflawonów – fitoestrogenów wykazujących korzystny wpływ na układ sercowo-naczyniowy oraz gospodarkę hormonalną.

W kuchni azjatyckiej na szczególne miejsce zasługuje również kimchi, czyli fermentowana kapusta pekińska z dodatkiem warzyw oraz przypraw. Zawiera znaczne ilości błonnika pokarmowego, witamin i składników mineralnych, a także substancje bioaktywne o działaniu przeciwzapalnym i przeciwmiażdżycowym. Regularne spożywanie kimchi może wspierać gospodarkę lipidową organizmu, sprzyjać redukcji stężenia cholesterolu frakcji LDL oraz poprawiać ogólny profil metaboliczny.

Z naszego podwórka

W Polsce szczególną popularnością cieszą się kiszona kapusta czy ogórki, stanowiące integralny element tradycyjnej kuchni.

Kapusta kiszona dostarcza witaminy C, błonnika, związków siarki oraz składników mineralnych, takich jak potas, wapń czy żelazo.

Dzięki znaczącej obecności witaminy C produkt ten wzmacnia odporność i ułatwia wchłanianie żelaza, a siarka wpływa korzystnie na kondycję skóry, włosów i paznokci. Mimo licznych właściwości zdrowotnych, produkty fermentowane o wysokiej zawartości sodu – jak kiszona kapusta – powinny być spożywane z umiarem przez osoby z nadciśnieniem tętniczym lub chorobami układu krążenia.

Filip Siódmiak

»» Inne porady dotyczące zdrowia i diety czytaj tutaj:

Polacy mają kapustę kiszoną, a Koreańczycy?

Domowa kapusta kiszona chroni przed rakiem i chroni serce

Woda po ogórkach - kto powinien na nią uważać?

Zasady zdrowej diety – 32 praktyczne zalecenia

»» Odwiedź wgospodarce.pl na GOOGLE NEWS, aby codziennie śledzić aktualne informacje