Jakie mięso najlepsze do przygotowania zupy?

Jakość i walory organoleptyczne zupy są składową wielu czynników, spośród których kluczowe znaczenie ma w głównej mierze dobór odpowiedniego surowca mięsnego. Często obserwuje się również błędne przekonanie, zgodnie z którym wysoka cena i wysoka jakość mięsa automatycznie predysponują je do zastosowania w każdej formie obróbki cieplnej. Założenie to jednak nie zawsze znajduje potwierdzenie w rzeczywistości.

Czego dowiesz się z artykułu?

• Czy zawsze wysoka cena i jego jakość mięsa oznaczają, że nadaje się ono do przygotowania zupy.

• Dlaczego niektóre rodzaje mięs nie nadają się do przygotowywania wywarów.

• Jaką rolę w smaku, treściwości i sytości zupy odgrywają tłuszcz oraz kolagen.

• Jakie części tuszy najlepiej sprawdzają się w przygotowywaniu esencjonalnych, smacznych i pełnych w smaku zup.

Mięso do steków - czy nadaje się do zup?

Elementy tuszy wołowej przeznaczone do krótkiej obróbki cieplnej, takie jak antrykot, polędwica czy rostbef, nie stanowią dobrego surowca do przygotowywania różnego rodzaju wywarów. Mięsa te charakteryzują się niską zawartością tkanki łącznej oraz stosunkowo niewielką ilością tłuszczu w porównaniu z elementami typowo rosołowymi.

Podczas długotrwałego gotowania dochodzi w nich do intensywnej denaturacji białek, tym samym skutkując nadmiernym skurczem włókien mięśniowych, utratą wody oraz pogorszeniem cech teksturalnych. W konsekwencji takie mięso staje się niezwykle suche i pozbawione walorów sensorycznych. Jednocześnie niski udział kolagenu ogranicza zdolność wywaru do uzyskania odpowiedniej lepkości, co z kolei przekłada się na jego niską intensywność smaku i mniejszą sytość potrawy.

Często wywary przygotowane na bazie mięsa stekowego cechują się niską smakowitością, który bywa niekiedy określany jako płaski i wodnisty.

Nie zawsze jest złe

Należy jednak podkreślić, że mięso stekowe nie musi być całkowicie wykluczone z przygotowywania zup. Jego rola powinna być więc ograniczona do funkcji dodatku, a nie bazy.

Takim przykładem są zupy kuchni azjatyckiej, w szczególności pho, w których cienko krojone plastry polędwicy zalewane są gorącym bulionem bez jego wcześniejszego, długiego gotowania. Taka technika pozwala na częściową koagulację białek przy jednoczesnym zachowaniu soczystości i delikatnej struktury mięsa.

Podobnie w zupach gulaszowych mięso stekowe może być wcześniej krótko podsmażone i dodane już bezpośrednio do gotowej potrawy. Pozwoli to zachować jego walory sensoryczne i uniknąć niekorzystnych zmian w strukturze mięsa.

Co więc wybierać?

Najbardziej wartościowe wywary powstają z wykorzystaniem elementów tuszy zawierających kości, przerosty tłuszczu oraz znaczną ilość naturalnej tkanki łącznej. Do takich przykładów należą między innymi szponder wołowy, pręga oraz udziec z kością.

Podczas długotrwałej obróbki cieplnej kolagen obecny w tych częściach ulega hydrolizie do żelatyny, co prowadzi do zwiększenia lepkości i nadaje wywarowi charakterystyczną pełnię oraz sycący charakter. Tłuszcz pełni natomiast funkcję nośnika związków aromatycznych, intensyfikując percepcję smaku warzyw i przypraw. W efekcie otrzymany wywar cechuje się wysoką esencjonalnością oraz wysoką smakowitością.

Zapamiętaj przy następnym wyborze mięsa na zupę

Decydując się na wybór mięsa przeznaczonego do późniejszego przygotowania zupy powinno uwzględniać się jego podstawowe zastosowanie kulinarne.

Elementy bogate w kolagen, tłuszcz i kości stanowią podstawę wywarów o wysokiej jakości sensorycznej. Mięso stekowe, mimo swoich wysokich walorów kulinarnych, nie spełnia wymagań, takich jak długotrwałe gotowanie i powinno być wykorzystywane wyłącznie jako dodatek, a nie jako surowiec bazowy.

FAQ

• Czy drogie mięso zawsze oznacza lepszą i smaczniejszą zupę? Nie. Cena i jakość mięsa odnoszą się do konkretnej metody obróbki, a nie do uniwersalnego zastosowania.

• Dlaczego kolagen jest tak ważny w wywarze? Kolagen po hydrolizie do żelatyny zwiększa lepkość i sytość zupy.

• Czy z mięsa stekowego da się zrobić dobrą zupę? Tak, ale tylko jako dodatek, na przykład w formie cienkich plastrów zalewanych gorącym bulionem. Nie powinno ono więc stanowić bazy zupy.

• Jakie elementy wołowiny są najlepsze do wywarów? Szponder, pręga, udziec z kością oraz inne części bogate w tkankę łączną.

Filip Siódmiak

»» Inne porady dotyczące zdrowia i diety czytaj tutaj:

Masz niski poziom żelaza? Zobacz jak temu zaradzić

Nie jesz mięsa? Zobacz co wybierać w zamian

Uważaj na te produkty, kiedy przyjmujesz leki

»» Odwiedź wgospodarce.pl na GOOGLE NEWS, aby codziennie śledzić aktualne informacje