Dlaczego lepiej unikać przetworzonego mięsa?

Od wielu lat mówi się nam, konsumentom, żeby raczej nie kupować przetworzonego mięsa, gdyż jest ono rakotwórcze, pogarsza nasz stan zdrowia i koreluje dodatnio z występowaniem innych chorób. Co w nim takiego znajdziemy, że lepszym rozwiązaniem jest jego odstawienie?

Czym tak naprawdę jest?

Mięso pochodzące z hodowli, takie jak drób, wieprzowina, wołowina, a także ryby podlega wstępnej obróbce mechanicznej. Najpierw musi ono zostać ubite, oskórowane, podzielone na kawałki i wysłane do sklepów. Jest to podstawowe wymaganie, aby nadawało się ono w ogóle do dalszego przyrządzenia przez człowieka i takie zabiegi nie są dla nas szkodliwe.

Niestety procesy mające na celu wydłużenie czasu przydatności do spożycia, nadanie odpowiedniego smaku i aromatu czy dogodnej konsystencji, takie jak wędzenie, peklowanie, solenie, suszenie i konserwowanie niekiedy mogą okazać się dla nas fatalne w skutkach. W momencie dodawania do mięsa różnych dodatków chemicznych już klasyfikuje się je jako mięso przetworzone. Do tej grupy należą kiełbasy, wędliny, parówki, metki, pasztety, przekąski mięsne oraz wyroby garmażeryjne. Nie oznacza to, że od samego początku są one szkodliwe. Dzieje się tak dopiero po uprzednim dodaniu do nich zbędnych konserwantów i polepszaczy smaku.

Co na to prawo?

Prawo obowiązujące na terenie Unii Europejskiej nie daje wytycznych, co do których producenci zobowiązani są do podawania ilości użytych dodatków do żywności w swoich produktach. Może się nawet zdarzyć sytuacja, w której nawet 50% wagi produktu może wypełniać wodą i inne dodatki.

Status społeczny

Na podstawie badań i obserwacji doszliśmy do wniosku, że roczne spożycie mięsa niejako określa nasz status społeczny. Tylko w samych Stanach Zjednoczonych średnio na jedną osobę przypada ponad 90 kilogramów mięsa rocznie na osobę, gdzie w Afryce wynosi ono zaledwie 15 kilogramów. W Polsce rocznie średnio zjadamy 65 kilogramów. Są to duże ilości, które powinniśmy ograniczyć. Spożywanie mięsa znacząco zwiększa ryzyko chorób sercowo-naczyniowych, ze względu na zawartość tłuszczy nasyconych i cholesterolu. Wszyscy wspólnie powinniśmy dążyć do minimalizacji konsumpcji mięsa, nie tylko z uwagi na zdrowie nasze, lecz także planety. Bowiem hodowla mięsa, zwłaszcza wołowiny emituje do atmosfery duże ilości gazów cieplarnianych.

Szkodliwe dodatki

Jedynymi dodatkami do mięsa powinny być sól oraz przyprawy. Jednak z racji swojej małej trwałości producenci muszą dodawać do niego wiele środków chemicznych. Co powinno zwrócić naszą uwagę czytając skład mięsa?

Guma guar, karagen, białko mleka i sojowe, skrobia modyfikowana. Z technicznego punktu widzenia są one dla produktu korzystne, czego nie można powiedzieć o wpływie na nasz układ pokarmowy. Spożywane często oraz w dużych ilościach mogą powodować niestrawność, bóle brzucha czy nawet alergie. Lubimy, gdy mięso jest zabarwione na różowo, a po naturalnych procesach traci ono swój kolor i staje się sine i blade. W tym celu dodaje się azotyny i azotany. Chronią one również produkt przed zakażeniem jadem kiełbasianym. Z drugiej strony substancje te w wyższych temperaturach przechodzą szereg reakcji i stają się rakotwórcze.

Producentom zależy również, aby ich wyroby były możliwie najsmaczniejsze, dlatego dodają oni wzmacniacze smaku. Najczęściej jest to glutaminian monosodowy, który sam w sobie nie jest specjalnie szkodliwy, ale potrafi silnie od siebie uzależnić, przez co częściej i chętniej ponownie po niego sięgamy. Także wędzenie nie jest najlepszym pomysłem. Podczas spalania drewna uwalnia się beznzopiren. Jego ilość jest ściśle monitorowana przez Unię Europejską. W zamian używa się aromatu dymu wędzarniczego, w którym moczy się mięso lub wstrzykuje się go bezpośrednio do produktu, a stężenie benzopirenu jest o wiele mniejsze.

Czym kierować się przy wyborze mięsa?

Wybierajmy mięso z mniejszej i zaufanej masarni lub ze sklepów ekologicznych. Omijajmy natomiast paczkowane mięso z dyskontów. Prawdziwe wędliny nie powinny być sztucznie różowe, lecz lekko szare. Szynka po przekrojeniu powinna mieć gładką konsystencję i nie powinna mieć grudek. Powinna być sucha i nie mieć wyciekających z niej soków. Tańsza wędlina, choć pozwoli zaoszczędzić, zazwyczaj będzie nafaszerowana chemią i przyniesie nam więcej szkody, niż pożytku.

Filip Siódmiak