Co sprawia, że czekolada tak uzależnia?

Gorzka, mleczna, biała czy deserowa. To najbardziej pospolite rodzaje czekolad

Znalazła ona swoich zwolenników na całym świecie i jest jednym z najchętniej wybieranych słodyczy na rynku. Co jednak sprawia, że czekolada jest taka smaczna i niekiedy ciężko jest się od niej oderwać?

Konsumpcja czekolady w Polsce

Wedle raportu „Światowy i polski rynek czekolady”, przeciętny obywatel Polski, w ciągu roku zjada około 5 kg czekolady. W zestawieniu plasuje nas to na 4 miejscu, zaraz po Niemcach, Brytyjczykach oraz Bułgarach. Coraz częściej otwieramy się również na nowe doznania smakowe, w tym te zdrowsze i mniej kaloryczne. Podobny trend jest zauważalny na rynku czekolad wegańskich oraz bezglutenowych.

Magiczny składnik?

Naukowcy z University of Leeds School of Food Science and Nutrition oraz School of Mechanical Engineering, opublikowali w czasopiśmie „ACS Applied Materials & Interfaces” pracę tłumaczącą, co stoi za tak wyjątkową smakowitością czekolady. Tym, na co w pierwszej kolejności zwrócono uwagę, to procesy zachodzące już na samym początku, a więc w jamie ustnej. To właśnie tam kostka rozpuszcza się i delikatne rozpływa pokrywając nasze kubki smakowe. Czekolada z wierzchu pokryta jest cienką warstwą tłuszczu. To właśnie on wpływa na zmianę konsystencji ze stałej na półpłynną. Co ciekawe, tłuszcz jest nośnikiem wielu wrażeń organoleptycznych, jednak badacze doszli do wniosku, że nieistotnym jest, ile procent tłuszczu ma dany rodzaj czekolady. Teza ta, wzbudziła ciekawość uczonych. Doszli oni bowiem do wniosku, że skoro najistotniejszy jest tłuszcz na powierzchni, to z powodzeniem można zmniejszyć jego ilość w środku czekolady.

Pionierskie metody badania

Tym, co wyróżniało metodologię tego badania, to wykorzystanie druku 3D. Naukowcy wydrukowali więc trójwymiarowy, sylikonowy język, rozmiarami oraz kształtem przypominającym ten ludzki. Podczas eksperymentu użyli oni czekolady gorzkiej i metodą trybologiczną (opisem zjawisk tarcia oraz smarowania podczas stykania się 2 ciał) sprawdzili, jak zachowuje się czekolada, gdy trafi do jamy ustnej. Tym samym doszli do konkluzji, że możliwe jest wyprodukowanie czekolady o mniejszej zawartości tłuszczu, bez obawy o gorszą jakość czy smak. Pozostaje jednak pytanie, jak na wyniki tego badania zareagują producenci czekolad. Czy pójdą z duchem czasu, czy też pozostaną na tradycyjnej ścieżce?

Na podstawie: https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acsami.0c12925#

Filip Siódmiak